功效成分理论分解.pptVIP

第二章 功效成分基本理论 功效成分的来源: 一、已认知或以前未曾强调过其功能的已知营养素，如VA、VE、VC和硒等。 二、存在于天然食品中的成分，以前未能认知其保健功能，如低聚糖、多酚类、功能性多糖。 三、来自中药材的功效成分。 第一节 功效成分的分类 功效成分（functional composition） 是指在功能食品中能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。 功能食品的功效成分 活性多糖 功能性甜味剂 活性脂类 活性蛋白质 氨基酸与活性肽 无机盐及微量元素 维生素 活性菌 藻类 自由基清除剂 黄酮和酚类 皂苷 醇类 功能性食用色素 其他 一、蛋白质、多肽和氨基酸 （一）目前对肽类物质的应用主要在以下三个方面 1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登，推出具有各种各样功能的食品和食品添加剂，形成了一个具有极大商业前景的产业。 2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化检测上，价格十分昂贵。 3.肽类药物。 （二）生物活性肽大致可分为： 生理活性肽：酪蛋白磷酸肽（简称CPP）、酶调节 剂和抑制剂 、抗菌肽 、免疫活性肽 调味肽：酸味肽 、甜味肽 、苦味肽 、咸味肽 抗氧化肽：肌肽 营养肽 （二）酪蛋白磷酸肽（CPP） 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽。 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面： （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； （2）预防和改善骨质疏松症； （3）促进骨折患者的康复； （4）预防和改善缺铁性贫血。 （三）谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。 谷胱甘肽在生物体内有着重要的作用： （1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上。 （2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏； （3）对白细胞减少症起到保护作用。 （4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 （5）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。 （四）大豆多肽： 大豆多肽即“肽基大豆蛋白水解物”的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。 大豆多肽的生物学功能： 易消化吸收性； 降低胆固醇作用； 具有低抗原、低过敏性； 通过抑制ACE活性，而显示降低血压的作用； 增加肌肉的耐力，促进肌红蛋白恢复； 促进能量代谢，从而显现出抗肥胖作用； 其他作用---促进微生物增殖、降低血糖。 二、功能性糖类物质 （一）膳食纤维 膳食纤维的定义： “凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 2. 膳食纤维的分类 根据溶解特性的不同，可将其分为不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类。 中国营养学会将膳食纤维分为：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖。 3. 膳食纤维的生理功能 调整肠胃功能(整肠作用) ① 防止便秘 ②改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 ③缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 ④膳食纤维在消化道中可防止小的粪石形成，减少此类物质在阑尾内的蓄积，从而减少细菌侵袭阑尾的机会，避免阑尾炎的发生。 调节血糖值 调节血脂 控制肥胖 消除外源有害物质 4. 膳食纤维的缺点 束缚Ca2+和一些微量元素。 束缚人体对维生素的吸收和利用。 引起不良生理反应。 （二）活性多糖 植物多糖 动物多糖 真菌多糖 真菌多糖 物理性质与功效的关系 ⑴ 溶解度与功效的关系 ⑵ 分子量与功效的关系 ⑶ 粘度与功效的关系 ⑷ 提取方法对多糖活性的影响 活性多糖的生理功能 ： 免疫调节功能 抗肿瘤的功能 抗突变作用 降血压、降血脂、降血糖的功能 抗病毒作用 抗氧化作用 其它功能 （三）低聚糖 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜味反具有苦味外，其余的均带有程度不一的甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖， 低聚糖的生理功能 ： 排除体内毒素，增强抗病能力； 预防龋齿； 提高机体免疫力，抗肿瘤； 血糖值的改善作用 。 （四）功能性