(颉敏华)蔬果贮运保鲜原理与技术汇总.pptVIP

呼吸作用与蔬果贮运品质 有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ 无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 呼吸作用与蔬果贮运品质 呼吸强度 也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg ?h (鲜重)来表示。 呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸作用与蔬果贮运品质 呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 呼吸高峰 在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。 影响呼吸强度的因素 内部因素 种类与品种 成熟度 外部因素 温度 含水量 气体的分压 机械损伤 其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，