16副产品的加工卫生与检验综述.ppt

副产品的加工卫生与检验 所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类 第一节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的加工卫生要求 二、食用副产品的卫生检验 一、食用副产品的加工卫生要求 食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等 食用副产品应采用健康无病的动物屠体 在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的车间内进行 动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工 对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其它污物，并用水清洗干净 心、肝、肺、肾等肉类副产品，应分离脂肪组织，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用清水洗净血污 胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，用水清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔下粘膜层，作生化制剂的原料，其余部分用水洗净 二、食用副产品的卫生检验 食用副产品原料，在屠宰车间虽经兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督 在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理 所有未经初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得发出利用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染 第二节 肠衣的加工卫生与检验 屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层）称为肠衣 肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监督 一、肠衣的加工与卫生要求 二、肠衣品质的感官检查 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 一、肠衣的加工与卫生要求 肠衣的初步加工从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠粘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥 肠原料必须来自健康动物屠体，并于开膛后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败 对所收集的肠原料，应仔细检查其颜色、质地及有无病理变化，尤其要剖检肠系膜淋巴结，发现炭疽、牛瘟、羊肠毒血症等恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管，包括食道和膀胱，应进行化制或销毁 发现有结核及副结核病变，猪瘟、猪副伤寒病变，以及有各种肠炎变化的肠管，均不得加工肠衣，但可根据病变的性质和严重程度，分别给予适当的无害化处理 牛、羊肠管上发现有结节虫寄生时，一般不作无害化处理，因为结节虫对人体无害 如果要保存或出口，则必须在配码后立即作防腐处理，其方法有盐腌法和干燥法 二、肠衣品质的感官检查 肠衣品质的感官检查，是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的 感官指标见表22-1 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 （一）污染 是由于用污水洗涤或加工时被肠内容物污染，使粪屑粘附在肠壁上 处理 轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污碎屑的肠管，作工业用或化制 （二）腐败 因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化 腐败结果使肠管变黑、发臭、发粘、易撕裂。 处理 轻度腐败的肠衣，可在阴凉通风处驱味，或用0.01-0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解。处理后的肠衣可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣，作工业用或化制 （三）褐斑（蚀痕） 其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块，使肠管窄缩 褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜盐微生物也参与褐斑的形成过程 处理 有轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠段，因经受不住水、空气和填充物的压力，因此不能作为食用 （四）红斑 当盐肠衣保存于12-35℃的环境中经10天以后，常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味 由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的 处理 一般不影响食用，故不作处理 （五）青痕 盐肠衣的表面出现青黑色斑痕 这是由于盐制肠衣时，木桶中鞣酸与盐尤其是肠衣上的铁盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色 处理 一般不作处理 （六）生霉 干制肠衣因储存室的温度和相对湿度偏高，往往招致各种霉菌生长发育 处理 轻度生霉的肠衣，如果没有明显的感官变化，而且易于除去霉层的可以食用 。严重