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WORD-FS201409 《食品安全与健康》 节选 本课程教学目的与要求 通过课程的通识教学，使学生掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食品添加剂应用、食品安全与健康的相关知识。学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识。 Or：了解环境污染对食品安全的影响；了解天然毒素、环境污染物、霉菌、细菌、病毒、寄生虫、农药及兽药残留、化学元素、食品添加剂、食品加工与贮藏过程产生的毒素、食品掺伪、转基因食品等因素对食品安全性的影响及控制方法，熟悉其中重要的污染途径、对人体健康产生的危害，防治措施、检测方法。 参考文献 [1] 钟耀广，食品安全学（第二版）[M]，北京：化学工业出版社，2010.04 [2]王天竹，杨大进. 食品安全性与健康[M]，北京：化学工业出版社，2005.03 [3] 许牡丹，毛根年.食品安全性与分析检测.北京:化工出版社，2003.06 第一章 绪论 目的与要求： 1.了解健康、食品安全定义及其意义； 2.危害食品安全的影响因素 3.食品安全事件 4.中国食品安全面临的问题以及对策。 学习重点： 食品安全性、食品安全的影响因素，中国食品安全面临的问题的思考. 1.健康:是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。健康是人的基本权利。健康是人生的第一财富。 2.十项标准 1978年世界卫生组织(WHO）给健康所下的正式定义、衡量是否健康的十项标准： (1)精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张。 (2)精神状态正常。没有抑郁，焦虑，恐惧发作等症状。 (3)善于休息，睡眠良好。 (4)应变能力强，能适应环境的各种变化。 (5)能够抵抗一般性感冒和传染病。 (6)体重得当，身材均匀，站立时头、肩、臂位置协调。 (7)眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。 (8)牙齿清洁，无空洞，无痛感；牙龈颜色正常，不出血。 (9)头发有光泽，无头屑。 (10)肌肉、皮肤富有弹性，走路轻松有力 第一节 概述 一、意义 对于食品加工企业来说，食品安全的意义更加重大，关系到企业的生死存亡。相信通过共同努力，食品安全工作将做得更好。 食品安全是涉及到多方面、多环节、多层次和多领域的问题。影响食品安全的因素,包括污染及技术因素(从农田到餐桌的环节)和管理因素(如政策、法规、标准、管理的问题等)。 二、基本概念 食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染 (一)食品的定义 《中华人民共和国食品安全法》（2009.02.28 第九十九条）对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品成分：水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质等。 食品的要求：外观；风味；营养；卫生要求；货架寿命；方便；功能性质。 （二） 食品安全及几个相关概念 1.《食品安全法》 （1）??食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ??? （2）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 （3）食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 （4）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。? 2. 安全食品 有广义和狭义之分，广义的安全食品是指生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在食用方式合理和正常食用下不会对健康产生损害的食品；而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。 目前我国广义的安全食品包括四个层次 ： （1）常规食品　 （2）无公害食品 （无公害食品在我国是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。这类产品中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的化学农药、兽药、鱼药、肥料、饲料添加剂等。） （3）绿色食品（无污染、安全、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品” ） （4）有机食品：有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 为最高级别的安全食品。 从目前的研究情况看，在食品安全