2014版浙江生物高考专题二轮专题八第2讲生物技术在食品加工中的应用和浅尝现代生物技术课程.pptVIP

第2讲　生物技术在食品加工中的应用 和浅尝现代生物技术 一、传统发酵技术的应用 白菜、洋白菜等新鲜干净的蔬菜 新鲜、无烂籽粒葡萄(或苹果) 原料 选择 C6H12O6 2C3H6O3(无氧) 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮 化合物+N-1-萘基乙二胺 紫红色产物 (1)无氧:酿酒 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH (2)有氧:酿醋 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 原理 乳酸菌和假丝酵母 酵母菌:人工接种 醋杆菌:人工接种 菌种及 来源 泡菜的腌制和亚硝酸 盐的测定 果酒及果醋的 制作 　 项目 内容　 都是天然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物 共同点 (1)泡菜坛的选择 (2)腌制条件(无氧) (3)测定亚硝酸盐含量的操作 (1)材料选择与处理 (2)防止发酵液污染,控制好发酵条件 操作注 意事项 制泡菜:选材→配制盐水→装坛→发酵→成品 测亚硝酸盐含量:样品处理→测定→标准曲线→计算 挑选葡萄→冲洗 →榨汁 →酒精发酵 　↓　　↓ 果酒　醋酸发酵 　　　　↓ 　　　 果醋 实验 流程 泡菜的腌制和亚硝酸 盐的测定 果酒及果醋的 制作 　 项目 内容　 【特别提醒】 (1)果酒和果醋的制作要注意温度、氧气和发酵时间的控制。 (2)在泡菜制作过程中,亚硝酸盐的含量也是变化的,一般是先增加后降低,测定亚硝酸盐含量的目的是掌