7食品抗氧化剂1解说.ppt

7 食品抗氧化剂 7 食品抗氧化剂 （Antioxidants） 氧自由基的危害 第一节 概述 定义：能防止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 食品的变质还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、退色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。 防止食品发生氧化变质的方法： 物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法：在食品中添加抗氧化剂。 一、油脂的氧化机理 （一）油脂的氧化过程 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质。 含有不饱和脂肪政的油脂容易受到光、热和可变价金属（铁、铜、锰、铬等）的催化，形成过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间产物。 一般脂类的氧化首先在易活化的不饱和双键的α—亚甲基上失去氢原子，然后被氧化成脂肪自由基，再形成过氧化自由基。 过氧化自由基把能量传导给未氧化的脂肪，形成氢过氧化物和脂肪自由基，并连续反应下去，从而使脂肪不断氧化。 （二）激发油质氧化的因素 可变价金属离子（尤其是铜和铁）因具有合适的氧化还原电位，是一种很好的助氧化剂，即使浓度低至0.1 mg／kg仍能催化底物（油脂）成为自由基，从而缩短抗氧化的诱导期。 油脂中的金属离子可来自加工设备、叶绿索中的镁、各种酶中的金属辅基以及肌红蛋白中的铁等。 金属离子的催化作用表现为以下3个方面 各种金属离子的催化氧化的能力并不相同，将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：铜0.05mg/kg，铁和镁0.6 mg/kg，铬1.2 mg/kg，镍2.2 mg/kg，钒3.0 mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.Omg／kg。 除金属离子的催化作用之外，物料温度每升高10℃，氧化反应速率就提高一倍； 紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂； 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基氧化； 油脂的不饱和度愈高愈容易氧化； 体系中氯含量愈高愈容易促进氧化。 第二节 抗氧化剂的种类及其作用机理 食品抗氧化剂应具备的基本条件 1）低浓度有效； 2）稳定性好，与食品可以共存； 3）对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响； 4）对消费者无毒无害。 其他要求：使用方便，价格便宜。 （一）抗氧化剂的种类 按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性：油溶性 BHA、BHT 水溶性 维生素、茶多酚 兼溶性 抗坏血酸棕榈酸酯。 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 1、油溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。 2、水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色以及果蔬的抗氧化，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 其他抗氧化剂 还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。 抗氧化剂的种类 美国允许使用的食品添加剂为24种， 德国为12种， 英国及日本各为11种， 加拿大及法国为8种， 我国15种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。 生育酚(维生素E)列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 （二）抗氧化剂的作用机理 1、自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(以AH代表抗氧化剂)： AH十ROO·→ROOH十A· AH十R·→RH十A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 如： A·十A·→AA A·十ROO·→ROOA 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA