第八水产类原料安全控制摘要.ppt

（四）化学检验。 1. 新鲜度指标 挥发性盐基氮 组胺 2. 重金属指标 3. 农药、渔药残留指标 （五）生物指标 微生物指标；对寄生虫的要求 1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.阐述鱼贝类死后变化机理。 3.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？ 思考题 * 第三章 食品原料基础 第九节 水产类原料 一、水产原料概述 水产加工 原料种类 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 水产加工原料的种类 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品