第六传统酿造产品摘要.ppt

第一章 绪论 第二章 微生物菌种的制备 第三章 发酵工业培养基 第四章 发酵罐及过程控制 第五章 产品的分离及纯化 第六章 传统酿造产品 乙 醇 甘 油 面 包 酵 母 S C P 酒 酒？ 酿造酒（fermented wine or brewed wine） 原料经发酵后，不经蒸馏就可直接饮用的酒； 特点：酒度低、浸出物含量多； 举例：啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等； 蒸馏酒 (distilled spirit) 将含酒精的发酵液经过蒸馏所制的酒； 特点：酒度高、有独特的香味； 举例：白酒、Whisky 、 Brandy 配制酒 (liqueur) 以蒸馏酒或酿造酒为酒基加以配料制成的酒； 种类很多，如桂花陈酒、竹叶青酒、人参酒，三蛇酒等。 什么是啤酒？ 我国啤酒业的发展史？ 啤酒有哪些类型？ 酿造啤酒的原料有哪些？ 为什么说啤酒是营养食品？ 评价啤酒好坏的标准有哪些？ 啤酒的酿造工艺？ 一、什么是啤酒？ 二、中国啤酒的发展史 初创期（1900~1949） 1900年俄罗斯技师在 哈尔滨 建立第一家啤酒作坊； 1903年德国酿造师在 青岛 建立第一家现代化啤酒厂 —日尔曼啤酒公司青岛股份公司； 1915年中国人出资在 北京 建立双合盛五星啤酒厂； 特点：原材料全部进口；技术由西方控制；年产量低（0~1万t）。 二、中国啤酒的发展史 恢复期（1949~1957） 特点： 由日本引进啤酒大麦在浙江种植，麦芽能够自给； 技术和管理自己掌握； 啤酒厂数少（10家左右）； 年产量低（1~4万t）。 二、中国啤酒的发展史 发展期（ 1957~至今） 啤酒厂数量增加，规模加大；技术日益精良；产品多样； 目前我国的啤酒业向规模化、集团化方向发展，青啤、燕京、华润、珠江等啤酒巨头年产量已超过百万t。 三、啤酒的类型 1. 按原麦汁的浓度分类 淡色啤酒：比尔森啤酒 浓色啤酒：爱尔啤酒 黑色啤酒：慕尼黑啤酒 3.按照酒精含量分 无醇啤酒 — 酒精含量在1%以下 有醇啤酒 — 酒精含量在1%以上 4.按灭菌方式分类 鲜啤酒；不经杀菌处理，保存期短 熟啤酒；经过巴氏消毒处理，保存期较长 纯生啤酒 ；通过超滤等方法进行无菌过滤 四、酿造啤酒的原料 （一）大麦 容易发芽并产生大量的水解酶类； 化学成分适合（淀粉含量高、蛋白质低）； 不是人类食用的主粮； 2.啤酒酿造对大麦的质量要求 感官指标 色泽→有光泽、淡黄色 气味→具有新鲜的稻草香味，无霉味和其它异味； 谷皮 →无病斑、皮薄、有细密的纹道； 麦粒形态 →短胖者比瘦长者为佳； 2.啤酒酿造对大麦的质量要求 物理指标 千粒重：30-40g，高者浸出物多； 麦粒均匀度：腹径２.５mm以上为一级； 胚乳的性质：粉状粒应在80%以上； 化学指标 水分：不能高于13%； 蛋白质：要求在9%-12%； 浸出物：为72%-80%； （二）辅助原料 加入辅助原料的作用： 降低啤酒生产成本； 降低麦汁总氮，提高啤酒的稳定性； 调整麦汁成分，改善啤酒某些特性（提高泡持性、降低啤酒色泽等）； （三）酒花 — 蛇麻花 1. 酒花的主要化学成分： 酒花精油：啤酒香气的重要来源； 苦味物质：提供啤酒爽口的苦味； 多酚：加速麦汁中蛋白质的絮凝； 2. 酒花的作用： 赋予啤酒特殊的香味和爽口的微苦味； 提高啤酒的起泡性和泡持性； 增加麦汁和啤酒的生物稳定性； 有抑菌作用，增加啤酒的防腐效果； 有镇静、健胃、消炎清热的疗效； （四）水 无色透明、无沉淀，pH中性或微碱性； 水温20℃和50℃时无异味； 水中的氨少于0.05mg/L； 硝酸盐少于5mg/L； 亚硝酸盐少于0.05mg/L； 氯化物少于20-200mg/L； 铁少于20-30mg/L； 如果条件不符，需要加以改良（煮沸、加石灰、加酸、加石膏、离子交换法等方法）； 五、啤酒的营养价值 啤酒含多种氨基酸、丰富的维生素和无机盐； 啤酒含有较高的发热量，一瓶啤酒可产热400-700大卡； 啤酒易被人体消化和吸收。 六、啤酒的品评 一看 看酒体色泽： 看透明度：酒液清亮透明，无悬浮物； 看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯时，泡沫应迅速升起，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失。泡沫细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 (挂杯)。 六、啤酒的品评 二闻 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜； 黑啤酒还应有焦麦芽的香气； 六、啤酒的品评 三尝 品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和； 苦味愉快且消失迅速，无明显涩味； 有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。 七、啤酒的酿造工艺 麦芽的制备 麦芽汁的制备