《调味品生产技术》04食醋生产技术调研报告.pptVIP

《调味品生产技术》 三、快速酿醋法 快速酿醋法指发酵的时间短的方法，也称速酿制醋法，又因为整个发酵过程都在速酿塔中完成，所以也称醋塔发酵法，也称液体回流发酵法。 （1）快速酿醋法的优缺点 ①优点：速酿法制醋，设备简单，厂房占地面积小，塔内填充料来源广泛，并能连续使用，可以节约麸皮等原料，并且不需要出渣，减轻了劳动强度；原料出品率较高，醋酸发酵速度快，卫生条件好，不易污染杂菌，生产稳定，成品洁白、透明，质量高。 ②缺点：速酿法生产的食醋风味比较单调，这是该工艺需改进和提高的方面。 （2）快速酿醋法的设备 《调味品生产技术》 四、果醋生产 （一）苹果醋的酿制 1. 以苹果果汁、食用酒精为原料的酿制 2. 以苹果酒、食用酒精为原料的酿制 蔗糖 酵母菌 食用酒精、黄豆汁 醋酸菌 糖、香精 ↓ ↓ ↓ ↓　 ↓ 浓缩苹果汁 → 加热杀菌 → 冷却 → 酒精发酵 → 调配 → 加热灭菌 → 冷却 → 醋酸发酵 → 调配 → 加热灭菌 → 澄清过滤→包装→成品苹果醋 食用酒精、黄豆汁 醋酸菌 糖、香精