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第一章 原料及辅助原料 《粮油加工工艺学》课件 第一章 原料及辅助原料 第一节 粮油食品原料 第二节 辅助原料 淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质； 不溶于冷水； 在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程） 提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。 将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 　通常淀粉不显还原性（非还原性糖） 　遇碘变蓝色 　淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。　　 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶； 大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5； 脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示