传统的发酵工艺资料.pptVIP

* 传统的发酵工艺 一、果酒及果醋的制作 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 （一）实验原理 1、果酒和果醋的制作： 与酒和醋生产有关的微生物分别是酵母菌（真菌）和醋杆菌（细菌）。葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。 醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化成醋酸。 2、酵母菌和醋杆菌的来源： 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌也可以适当接种食品发酵的酵母菌。（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒曲） 教材P49：醋化醋杆菌。如能获得菌种，可先在下列液体培养基中培养繁殖。配方如下：蛋白胨3g、酵母提取液5g、甘露醇25g。用300mL的锥形瓶振摇培养48h后，再接种到发酵瓶（瓶中发酵原料为果酒）醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养 活化干酵母的方法 教材P21第二段 3、发酵条件： 酵母菌发酵的温度一般控制在25-30℃。pH呈酸性，酒精发酵严格控制氧气浓度。 最适温度为30～35℃；适时通气。 4、泡菜的制作： 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。市场上有专用于泡菜的容器，它的口有一凹