复习防腐.pptVIP

一、食物防腐与保鲜 1、保藏与保鲜的意义 ⑴ 腐败损失及危害 ①食物腐烂造成的损失 粮油：全世界每年因腐败损失的粮油占总量近五分之一。 我国粮食产量4.5?亿吨，腐败损失10?％(发达国家仅为1％) 蔬菜类：产量4?亿吨，损失占30?％～?40?％； 水果类：产量7千万吨，损失占25?％～?30?％ ②腐败变质引发中毒 肉毒杆菌毒素是肉制品中易诱发的高致死毒素之一 ⑵ 产地、产季差异需食物保藏与保鲜 异地 生产与消费，需储藏性加工和运输。 1.苯甲酸及其盐 benzoic acid benzoate  分子结构：MW:122.13 （） Ultra high treatment （瞬间） 苯,ADI：0.01 ? 0.1 ?g/kg * 思考题（第二章） 1哪些食物易染菌导致腐败变质 2食品防腐剂的基本功能 3怎样使苯甲酸、山梨酸在水相中分散均匀? 4防腐剂的使用需要哪些辅助措施? 5含有防腐剂的食品可以久放吗? 6使用防腐剂的关键控制点? 7漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾使用后的残留物? ??? 8防腐剂与抗氧化剂差别 9六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较 应用实验：苯甲酸的使用；分散程度与抑菌效果 残检试验：果汁中山梨酸钾含量检测 第二章 食品防腐剂 Preservatives 中国分类号 17