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烘焙米发酵酒理化性质分析

摘要

传统黄酒工艺中采用糯米浸泡、蒸煮工序，但在浸泡蒸煮过程中会产生大量废水。本研究探索采

用烘焙技术代替蒸煮的方法来酿造烘焙米发酵酒。通过比较两种技术所得酒样的总糖、总酸、总蛋白

质、抗坏血酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性固形物及酒精含量，评价烘焙技术酿制发酵酒的可行

性。并且通过比较不同加热时长的烘焙米酿造酒样的理化性质来确定最佳加热时长。实验结果表明，

在发酵酒酿制过程中采用烘焙米技术代替浸泡蒸饭工序是可行的。综合理化指标分析，表明在

110℃2h+170℃10min和在110℃2h+170℃30min烘焙条件下所得酒样品质较好。