动物性食品卫生学实验分析.docVIP

实验一 肉新鲜度的检验 一、实验目的 1.掌握肉新鲜度的感官检查和实验室检查方法； 2.学会几种肉新鲜度的简易快速测定方法。 二、主要仪器设备及其配套数 笔式酸度计（1套）、微量酸式滴定管、天平、剪刀、镊子、漏斗架、漏斗（各5套）；烧杯、试管（7支）、锥形瓶（100ml）、量筒、玻棒、表面皿（各8套）；肉两块，一块新鲜，一块不新鲜；纳氏试剂、醋酸铅碱性溶液、滤纸、10%醋酸溶液、10%硫酸铜溶液、显色液、分光光度计、比色皿、95%酒精草酸铵结晶紫碘液吸水纸蕃红染色液（稀） 三、实验项目内容 1.感官检查； 2.鲜肉pH值测定； 3.粗氨的检测； 4.硫化氢试验； 5.球蛋白沉淀反应。 四、实验结果 根据实验要求测定出肉pH值、粗氨的含量，结合感官检查、硫化氢试验、球蛋白沉淀反应的结果对肉的新鲜度进行综合评定，写出实验报告。 肉类含有丰富的营养物质，但不易久存。在其加工、贮藏、销售过程中，由于受温度、光线、酸度、肉本身的含水量及细菌污染程度等影响，肉的新鲜度也会出现不同程度的变化，最为严重的是自溶过程之后的腐败过程，它不仅使肉的营养价值下降，而且产生对人体有害的产物(如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氢等)，为了保障食肉卫生，必须进行肉新鲜度的检验。 肉的新鲜度检验，一般从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个