啤酒基本知识与啤酒工艺分析.pptVIP

啤酒基本知识与啤酒生产工艺 啤酒基本知识与啤酒生产工艺 第一部分 啤酒发展史 第二部分 啤酒的基本知识 第三部分 啤酒生产简介 第一部分 啤酒发展史 第一阶段 发展初期 第二阶段 高速发展期 第三阶段 市场经济变革时期 第一阶段 发展初期 建国前夕，全国仅有7~8家啤酒厂，其中有一些是外国人建的。如1900年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；1903年，英德合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生产能力2000吨；1904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒厂——东北三省啤酒厂；1912年，捷克人在上海建斯堪的那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂（北京五星啤酒厂前身）；1920年，山东几个资本家集资建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；1935年，建广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨，而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国的啤酒业主要是从建国后发展起来的。 第二阶段：高速发展期  1979年——1990年 1979年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共建立了90多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如1980年，我国共生产啤酒68.8万吨。 1985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发起和实施的“啤酒专项工程”，由建行拿出8个亿，加上地方自筹26个亿，为我国共72个啤酒厂和麦芽厂进行了高水平的建设和改造。1990年，我国啤酒生产能力达到700万吨。而产能达到10万吨以上的企业也达到了10家以上，年增长速度为30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位，（美国2300万吨；德国1200万吨），此发展速度在全球啤酒发展史上是绝无仅有的。 第三阶段 市场经济变革时期 进入20世纪90年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了“稳步发展，提高质量，以经济效益为中心”的啤酒政策。由于基数较大，十几年增长量仍达到100万吨以上。1993年，达到1225.6万吨，继而超过德国，成为全球第二啤酒生产大国。1998年达到1987.6万吨，1999年超过2000万吨，人均消费达16升，达到全球人均消费的70%。2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。至此，买啤酒难变成了卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气势，促使啤酒工业进入靠实力、靠拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。 第二部分 啤酒的基本知识 一、啤酒的概念 二、啤酒的分类 三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例) 四、饮用啤酒注意事项 五、如何选购啤酒 六、啤酒与健康 一、啤酒的概念 “啤酒”是英文“beer”的中文音意译,它有以下几个特点： 1、是一种中低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3---5g,一般不超过8g。 2、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。 3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味. 4、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。 啤酒与其它发酵酒的不同点： 1、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。 2、用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。 3、啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的14天,长的可达40天以上。 此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在4---20○Bx之间,这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。 二.啤酒的分类： 传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类，这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。 1、根据酵母性质分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据原麦汁浓度分类 4、根据生产方法分类 5、根据包装容器分类 6、根据销售方式分类 1、根据酵母性质分类 (1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发