第三章碳水化合物首页(食品化学)讲课.docVIP

烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 4 周 星期 五 第 5、6、7节 授课方法 新 授 课 章节、课题 3．1~3．3 碳水化合物~低聚糖 目 的 要 求 掌握碳水化合物的概念及其分类。 掌握单糖的性质、结构和分类方法。 掌握各类低聚糖及其理化性质和生理功能。 教学重点 碳水化合物的概念及其分类。 单糖的性质、结构和分类方法。 低聚糖及其理化性质和生理功能。 教学难点 碳水化合物的概念及其分类。 单糖的性质、结构 教具 常规教具 习题或实验 P59 习题 1 、2、3 课后记录 学生很好地理解掌握了碳水化合物的概念及其分类；能掌握单糖的性质，会写其结构，能区分不同单糖的结构；理解低聚糖的概念及其理化性质和生理功能。 共 页 烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 5 周 星期 五 第 5、6、7节 授课方法 新 授 课 章节、课题 3．5 多 糖 目 的 要 求 1．熟悉几种重要多糖的结构和性质 2．了解多糖在食品加工和贮藏中的作用 教学重点 多糖的结构和性质 教学难点 多糖的结构和性质 教具 常规教具 习题或实验 P59 习题 4 7 8 课后记录 学生能掌握多糖的结构和性质，会用化学的方法区别常见多糖。 共 页 A．组织教学： B． 引课： 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，它主要存在于植物中，占植物比重的50~80%。动物体内它的含量虽然不多，但它却是动物赖以取得生命运动所需能量的主要来源。 C．新课： 3.1 碳水化合物 一．碳水化合物的概念 碳水化合物的定义：碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。 二．碳水化合物分类： 1．单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。 2．寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。 3．多糖：单糖聚合度 10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。 三．碳水化合物的作用：碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系，例如，食品的褐变就与还原碳有关，食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。至于蔗糖，果糖等作为甜味剂，更是人类饮食中不可缺少的物质。 3．2 单 糖 一．结构 1．单糖的分类：单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。 单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。 根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。 单糖的链状结构：最简单的醛糖为甘油醛，它具有一个不对称碳原子（四个取代基不同），因而有两个对映异构体，以D及L来区别。 由D-甘油醛衍生出来的四、五、六碳糖，都称为D-XX糖，而与其对应，由L-甘油醛衍生出来的糖，则为L系列，天然存在的糖多为D-系列的。 3．单糖的环状结构：普通的醛会形成半缩醛、缩醛： 单糖分子内含有-CHO 及 -OH ，所以也会在分子内发生此种反应，以己糖为例，若-CHO和第五碳上的-OH反应，则生成六元环的半缩醛，称为吡喃糖。 果糖的 C O 与第五碳上的-OH反应，生成五元环的半缩醛，称为呋喃糖。 这种环状结构，称为Haworth结构式，糖一般以环状形式存在。 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如： +112.2°，但放置若干天后就降低至+52.7°，这是因为普通葡萄糖晶体为α-D-吡喃葡萄糖，当它溶解于水时，一部分分子通过开链结构逐渐变为β-D-葡萄糖，最后达到动态平衡。由于α-和β-异构体的比旋光度不一样，所以溶液的旋光度逐渐减小，最后达到相当于平衡混合物的恒定数值。 新形成的-OH称为半缩醛-OH，具有强的反应性，它易与其它羟基化合物反应，形成缩醛，称为苷。 -OH尽量处于平伏键上，如： ? -D-葡萄糖 二．单糖的物理性质： 旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。除丙酮糖外，都具有手型结构，都有旋光性。 旋光现象：糖溶于水旋光度达到恒定不变的过程。如葡萄糖有五种旋光异构体。 溶解性：因含多羟基，极易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、丙酮等有机物。 吸湿性、保湿性与结晶性： 吸湿性：果糖 葡萄糖； 结晶性：果糖 葡萄糖 甜度：糖甜味的大小。 影响甜度的因素：分子结构、分子量、分子存在状态及外界环境。 分子量越大甜度越小。 黏度：单糖的黏度很低，且随温度的升高而降低。但葡萄糖相反。 三．单糖的化学性质： 1． 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用于糖的定性和定量检测 2.