10.食品酶学-脂肪氧合酶论述.pptVIP

第十一章 脂肪氧合酶 lipoxygenase, LOX 亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.3.11.12 是催化含有顺、顺-1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸氧化的双加氧酶 广泛存在于动植物中 结构中含有非血红素铁，酶蛋白由单肽链组成 专门催化具有顺、顺-1，4－戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的加氧反应，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。 植物中的底物主要是：亚油酸和亚麻酸 动物中的底物主要是：花生四烯酸 一、 脂肪氧合酶催化的反应 脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构 脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。 最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH CH2 7COOH 亚麻酸 CH3 CH2CH CH 3 CH2 7COOH 花生四烯酸 CH3 CH2 4 CH CH-CH2 4 CH2 2COOH ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸 5，8，11，14－20四烯酸 和8，11，14－20三烯酸都是