第一章发酵工艺与设备讲课.ppt

发酵工艺与设备 康 健 kj6m@ 参 考 资 料 ① 姚汝华 微生物工程工艺原理 ② 顾国贤 酿造工艺学 ③ 张水华 调味品工艺学 ④ 伦世仪 生化工程 ⑤ 严希康 生化分离工程 ⑥ 发酵工厂工艺设计概论 第一章 绪论 第一节 概述 第二节 发酵产品的类型 第三节 发酵工程的地位 第四节 发酵工业的发展史 第一节 概述 一、基本概念 1. 发酵一词的来源 2. 发酵的定义 （1）狭义 “发酵”的定义 （2）广义 “发酵”的定义 3. 发酵工程（Fermentation Engineering）的定义 应用微生物学等相关的自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的一门科学。 二、发酵的特点 发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下： 1. 发酵过程在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。 2. 发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主。 3. 反应的专一性强，可得到较为单—的代谢产物。 4. 能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。 5. 发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。 6. 微生物菌种 7. 投资少，见效快，开可以取得显著的经济效益。 三、发酵的类型 1. 按发酵原料来区分 2. 按发酵产物来区分 3. 按发酵形式来区分 4. 按发酵工艺流程区分 5. 按发酵过程中对氧的不同需求来分 四、发酵过程的组成部分 1. 发酵过程的组成 典型的发酵过程可以划分成六个基本组成部分： （1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定； （2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌； （3）培养出有活性、适量的纯种，接种入生产的容器中； （4）微生物在最适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长； （5）产物萃取和精制； （6）过程中排出的废弃物的处理。 2. 发酵过程示意图 3. 发酵生产的条件 （1）某种适宜的微生物 （2）保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成，温度，溶氧pH等） （3）进行微生物发酵的设备 （4）提取菌体或代谢产物，精制成产品的方法和设备 五、发酵工业范围 酿酒工业、食品工业、有机溶剂发酵工业、抗生素发酵工业、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸发酵、核苷酸类物质发酵工业、维生素发酵工业、生理活性物质发酵工业、微生物菌体蛋白发酵工业、微生物环境净化工业、生物能工业、微生物冶金工业 第二节 发酵产品的类型 一、菌体 二、微生物的酶 三、微生物代谢产物 四、转化过程 五、发酵产品的应用领域 第三节 发酵工程的地位 1. 生物工程重要的组成部分 2. 生物工程中其他技术产业化表达的重要手段 3. 生命科学研究的对象或载体 第四节 发酵工业的发展史 一、国外发酵工业的发展概况 二、国外发酵工业的发展趋势 三、国内发酵工业的发展概况 四、我国发酵工业的主要进步 五、与国际先进水平的差距 六、发酵工程在轻工、食品领域的展望 一、国外发酵工业的发展概况 发酵工业的发展史，可以划分成五个阶段。 （1）在19世纪以前是第一个阶段。 当时只限于含酒精饮料和醋的生产。 虽然在古埃及已经能酿造啤酒，但一直到17世纪才能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造。即使在早期的酿造中，也尝试对过程的控制。 醋的生产，原先是在浅层容器中进行，或是在未充满啤酒的木桶中，将残留的酒经缓慢氧化而生产醋，并散发出一种天然香味。 （2）在1900年到1940年间，主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。 面包酵母的生产是需氧过程。酵母在丰富养料中快速生长，使培养液中的氧耗尽。在减少菌体生长的同时形成乙醇。 在第一次世界大战时，Weizmann开拓了丁醇丙酮发酵，并建立了真正的无杂菌发酵。所用的过程，至今还可以认为是一个在较少的染菌机会下提供良好接种材料和符合卫生标准的方法。 （3）第三期发酵工业的进展，是按战时的需要，在纯