第一章酱油b讲课.ppt

二 酱油生产的工艺流程 制曲→发酵→半成品处理 种曲制备：曲霉纯种扩大培养使产生大量繁殖力强的孢子 成曲制备：创造适宜条件，使米曲霉在原料上生长良好，并产生各种酶系 后发酵：成曲拌入盐水利用微生物所分泌的酶分解蛋白质、淀粉、产生色、香、风味物质的过程。 浸出（淋油）：用浸、滤或压榨的方法将可溶物提取出来 加热及配制 澄清、过滤与包装 制种曲工艺流程 试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养 1 试管斜面菌种活化培养①菌种 AS 3.951。②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。 2 三角瓶纯种扩大培养①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。 3 种曲的培养 ①种曲室和制造种曲用具：曲盘，