炒饭凉拌海蜇牛奶豆腐-JumpHomePage研讨.ppt

　炒飯　涼拌海蜇　牛奶豆腐 中国料理の基礎知識 涼拌海蜇の要領 寒天の扱い方 終了 炒飯の要領 炒　飯（チャオファヌ） 中国料理の一つで、炒め飯のこと。中華麺を炒めた料理は、炒麺（チャオミエン）。 油っぽくなく、ご飯がパラリとほぐれるのが理想的。 豚肉、野菜の切り方をそろえる。 　　火の通りを一様に美しくするため 飯は粒をこわさないように炒める。 強火で短時間に仕上げる。 一度に炒める材料の分量は、なべの大きさの１/２量まで。 Q1　青豆は何故塩ゆでにするの？ なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの調味料を１％加え、さやえんどうを約２分ゆで、水に 　さらす。 　Ａ　水のみ 　Ｂ　塩 　Ｃ　酢 　Ｄ　重曹 水 塩水 酢水 重曹水 色の変化を観察してみよう 青豆に含まれる色素クロロフィル クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれる緑色の色素 熱や酸により、黄褐色になる アルカリにより、安定な鮮緑色になるが、重曹は、繊維を軟化させる 塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素は安定する ラードは、豚の脂肪を生成してクリーム状にした油脂のこと。豚脂ともいう。 同じ動物脂の牛脂（ヘット）に比べ、融点が低く、溶けやすいのが特徴。 炒め油や揚げ油に加えるとコクがでる。 中華料理や業務用の揚げ油、マーガリン、ショートニング、即席ラーメンなどの製造に用いられる。 Q２　ラードって何？ 涼拌海蜇（