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午餐肉罐头的检验
午餐肉罐头的检验 组员：费佳琴 刘琳烨 张梦婷 李娜 午餐肉罐头基本知识 午餐肉罐头的定义 以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，原料经处理、腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头食品。 加工工艺 原料→去皮、拆骨、去除不可食部分→腌制→绞碎、斩拌→装罐→密封→洗罐→杀菌→冷却→保温→检验→包装成品 质量安全问题 1、原料来自疫区、未经检验、兽药残留超标引起生物和化学危害 2、外来杂质，对原料处理和生产过程卫生控制不当使杂质进入到产品 3、出现硫化合物污染，罐内涂料出现碎裂，造成午餐肉边上出现黑色硫化铁 4、表面发黄，由于抽真空不足，罐内空气较多，表面接触空气氧化而造成 5、物理性胀罐，主要是由于肉中存在较多的空气，装罐太满引起 6、平酸菌败坏，由于杀菌出现偏差造成杀菌不足；或密封不严，造成产品后污染 生产关键环节 1、原辅材料验收和处理 2、金属探测工程 3、真空封口工序 4、杀菌控制工程 午餐肉罐头的检验项目 一、感官检验 二、净含量(净质量)检验 三、氯化钠含量的测定(铬酸钾指示剂法) 四、脂肪的测定 五、蛋白质的测定 六、淀粉的测定 七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法) 八、复合磷酸盐的测定 九、商业无菌检验——微生物指标检验 * * *
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