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第三章饼干加工技术.ppt.ppt
教学重点：饼干面团的调制、面团的辊轧 教学难点：面团的调制 一、饼干的分类 （一）按原料配比分类 原料的配比是指在饼干的配方中使用的不同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼干分为五大类。 饼干按原料的配比分类 （二）按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类，是目前比较新颖合理的分类方法。 （三）按产品分类 二、饼干制作方法 （一）配方 (二)工艺流程 ① ② 面粉、淀粉 盐 奶制品、蛋 面团调制 碳酸氢铵 碳酸氢钠 静置 糖粉或糖水 油脂 ③ 辊轧 香料 冲印成形 水 烘烤 面团改良剂 冷却输送 整理 包裹 成品 入库 韧性饼干生产工艺流程 酥性饼干生产工艺流程 油脂 ① 面团调制 ② 碳酸氢铵 糖粉或糖水 辊 轧 油 香料 成 形 水 面粉、淀粉 ③ 烘 烤 奶制品 冷却输送 碳酸氢钠 整 理 其他配料 包 装 成 品 入 库 梳打饼干生产工艺流程 面粉 第一次调面 水 鲜酵母 第一次发酵 精盐 油脂 面粉 第二次调面 奶制品、蛋 水
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