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丙烯酰胺 07食工 熊煦 自从 2002年 4月 ,瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学的科技工作者们首次发现并公布了富含淀粉类的食物中在低水分的情况下经120℃以上的高温油炸、煎炸或者是烧烤时能生成一种有神经毒性的、对人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺，立即引起 WHO、 FAO以及世界各国食品业的广泛关注。，也引起了各国科学家的对其深入广泛的研究。而作为食品科学与工程专业学生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。 ——引言 catalog （一）丙烯酰胺的介绍 （二）食品中丙烯酰胺的形成 （三）食品中丙烯酰胺含量及人群可能摄入量 （四）食品中丙烯酰胺的毒性 （五）食品中丙烯酰胺的预防和控制 丙烯酰胺的介绍 丙烯酰胺(ACR)是一种白色晶体样物质 ，相对分子质量为 71. 08 ,室温下稳定 ,易溶于水 ,在乙醇、 乙醚、 丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚 ,在酸性环境中可水解成丙烯酸。丙烯酰胺是非常活泼的化合物,有胺基和双键两个活性中心:胺基具有脂肪胺的特点，可发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应;双键可发生迈克尔型加成反应。丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的工业原料 ,聚丙烯酰胺作为助凝剂用于净水处理。 食品中丙烯酰胺的形成 丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白植物性食物加热到120 ℃以上的烹调过程中形成的。140~180 ℃ 为其最佳温度。 当加工温度较低如水煮时，丙烯酰胺的生成量相对较低；但在温度高和含水量较少的情况如烘烤、油炸食品中其丙烯酰胺的生成量会非常高。 丙烯酰胺的主要前体物质是游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生美拉德反应即生成丙烯酰胺。 而丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等都有关，因此不同的食品加工方式和条件对形成丙烯酰胺的量都有很大关系。 目前为止由天门冬氨酸和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺的途径是公认的主要形成途径。而土豆和谷类中的代表性氨基酸即为天门冬氨酸。 丙烯酰胺的其他形成途径： （1）丙烯醛氧化生成丙烯酸，再与氨作用生成丙烯酰胺。而丙烯醛主要来自于氨基酸或蛋白质与还原糖之间发生的美拉德反应，氨主要来自含氮化合物的高温分解。 （2）α- 丙胺酸或β- 丙酸脱氨基生成丙烯酸，再与氨 反应生成丙烯酰胺：食品中氨基酸热解可生成α- 丙胺酸或β- 丙胺酸，脱氨基后即可生成丙烯酸，丙烯酸再与氨反应最终生成丙烯酰胺。有学者认为这可能是油炸肉食品中丙烯酰胺的重要生成途径。 （3）小分子的有机酸经过脱水或去碳酸基作用形成丙烯酸，再与氨反应生成丙烯酰胺。小分子的有机酸如苹果酸、 乳酸、 柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸 ,再与氨反应可生成丙烯酰胺。 (4) β- 丙酰胺脱氨生成丙烯酰胺:天冬酰胺酸的α- 氨基与羰基化合物反应形成 Schiff碱 ,在加热条件下 , Schiff 碱发生脱羧反应 ,其脱羧产物水解可生成β- 丙酰胺中间体 ,然后β- 丙酰胺加热脱氨生成丙烯酰胺。 食品中丙烯酰胺的含量 一般来说 ,高温加工的淀粉类食品、 早餐谷类食品和咖啡及其类似制品中丙烯酰胺含量较高。据我国调查 ,发现丙烯酰胺在薯类油炸食品中含量 0. 78～3. 21 mg/ kg ,为监测的 100 余份样品中含量最高者。谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。 在JECFA（联合食品添加剂专家委员会 ） 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间对早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品中丙烯酰胺的检测数据 显示出含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量0.313mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下 。 人群丙烯酰胺的可能摄