茶的冲泡技艺论述.ppt

茶的冲泡技艺 （一） 备茶 以茶待客要选用好茶。 一方面是指茶叶的品质，应选上等的好茶待客。 另一方面，择茶要根据客人的喜好来选择茶叶的品种，同时，也应根据客人的口味的浓淡来调整茶汤的浓度。 女士可选择有减肥、美容功能的乌龙茶、男士可推荐降血脂效果显著的普洱茶等。 同时，为了迎合四季的变化，增加饮茶的情趣，也可根据季节选择茶叶。 春季饮花茶，万物复苏，花茶香气浓郁充满春天的气息。 夏天饮绿茶，消暑止渴，同时，绿茶以新为贵，也应及早饮用。 秋季饮乌龙茶，乌龙茶不寒不温，介于红茶绿茶之间，香气迷人，又助消化。冲泡过程充满情趣，而且耐泡，在丰收的季节里，适于家庭团圆时饮用。 冬季饮红茶，红茶味甘性温，能趋走寒气，增加营养、有暖胃的功能。同时，红茶可调饮，充满浪漫气息。 （二） 置茶 沏茶时在杯中放置茶叶有三种方法。 日常沏茶习惯为先放茶叶，后冲入沸水，此称为“下投法”； 沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水，称“中投法”； 在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法”。 （三）润茶 沏泡前最好“润茶”。 一是为提高茶叶的温度，使其接近沏茶的水温，而提高茶汤的质量。 二是为了茶有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。 方法是将茶壶或茶杯温热并放入茶叶后，即用温度适宜的水沏茶，以逆时针旋转方式倒水注入壶或杯中，须注意茶叶湿透后即要停注，随即将盖盖上，将壶杯中的茶水立即倒掉，这时壶杯中的茶叶已吸收了热量与水分，使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”，品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了，此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。 （四）冲泡 在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。 冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。 （1）水温 水温的选择因茶而异，茶越细嫩水温则低，茶越粗老水温则高。 沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素。水温过低，茶叶的香味就不易充分溢出；水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄，且香气低。但用水沸过久的水沏茶，则茶汤的新鲜风味也要受损。 不同茶类对沏茶水温的要求也不同。 一般来说，细嫩的高级绿茶，以水温85度左右的水冲泡为宜。 乌龙茶、花茶宜用95度的开水冲泡； 红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡； 普洱茶用沸水冲泡，才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2－3分钟为佳。 一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶； 而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味。 ?（2）掌握沏茶的“茶水比” 茶水比过小（沏茶的用水量多），茶叶在水中的浸出物绝对量则大，由于用水量大，茶汤就味淡香低； 如茶水比过大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶汤则过浓，而滋味苦涩，同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比应适当。 用茶壶沏茶的用水量：用茶壶沏茶，用水量不宜过大。 若一次冲泡水量过多，则壶内热量增大，易使茶汤味变淡，甚而将茶叶烫熟，减少香味，同时还易破坏茶中的维生素C。 若水量过少，会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调，使茶叶苦涩不爽。更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉。 （3） 掌握沏茶浸泡的时间 另外，茶汤冲泡时间过久，茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少，而降低茶汤的营养价值。而且茶汤搁置时间过久，还易受环境的污染。 一般红绿茶以冲泡五分钟为宜； 红碎茶、绿碎茶冲泡三、四分钟即可； 乌龙茶因沏茶冲泡时间为：第一次冲泡时间为一分钟，第二次冲泡时间为一分半，第三次为二分，第四次为二分半，依次递增，以使茶汤不会先浓而淡； 紧压茶为获得较高浓度的茶汤，用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。 （五）奉茶 由于中国南北待客礼俗各有不同，因此可不拘一格。 奉茶时要注意先后顺序，先长后幼、先客后主。斟茶时也应注意不宜太满。“茶满欺客，酒满心实。”　这是中国谚语。俗话说“茶倒七分满，留下三分是情份。” 同时，在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人右手拿茶杯的柄。 （六）品茶 品茶包括四方面内容： 一审茶名 二观茶形色泽（干茶、茶汤） 三闻茶香（干茶、茶汤） 四尝滋味 茶叶的名称是茶文化的一部分，俗话说“茶叶学到老，茶名记不了。 欣赏干茶。 品尝茶汤的过程：先闻茶香。温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再观看茶汤色泽。大体上说，绿茶茶汤翠绿清澈；红茶茶汤红