04十大白酒香型.ppt

第五届全国评酒会(1989年,安徽省合肥市) 评酒办法：按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进 行品评。香型分为酱香、浓香、清香、米香、 其他香型5类。 评酒结果：评出国家名酒17种，优质酒53种。 十七种名酒——茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤 酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒、 武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 实作培训 中国十大香型白酒简介 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。 中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这些各自独特风格的形成，是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质、微生物等诸多因素影响的结果；也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。 中国白酒十大香型及其代表名酒 ●浓香型 (泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、 水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等) ●酱香型 （贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒 ） ●清香型 （山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼 ） ●米香型 （桂林三花酒、全州湘山酒 ） ●凤香型 （陕西西凤酒 ） ●药香型 （贵州董酒 ） ●豉香型 （广东玉冰烧 ） ●芝麻香型（山东景芝白干、江苏梅兰春 ） ●特型 （江西四特酒 ） ●兼香型 （●酱兼浓 湖北白云边 ●浓兼酱 黑龙江玉泉酒 ） 从上图可以看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香型。 如浓—酱——兼香型（浓中带酱，酱中带浓） 浓—清——凤型 浓—清—酱——特型 浓—酱—米——药香型 以酱香为基础——芝麻香型 以米香为基础——豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。 十大香型工艺简介 ●浓香型 工艺特征：浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。 感官评语：无色（微黄）透明，窖香浓郁， 绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。 浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。 品评要点 色泽上：无色透明（允许微黄）。 香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派；而以口味醇、甜、净、爽为显著特点为江淮派。 以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据。 绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。 ●酱香型 工艺特征：以纯小麦配制高温大曲，两次投料、八次发酵、七次取酒。具有四高两长的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：发酵周期长（一年为一个大的生产周期），贮存时间长（三年以上）。取酒后经过勾兑、陈贮而成。 感官评语：微黄透明，酱香突出，酱香、焦香、糊香配合谐调，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 品评要点： 色泽上，微黄透明。 香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香。 酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满、舒适。（反之则香气持久性差、味短、空杯酸气味突出，则酒质差，幽雅、舒适感差）。 ●清香型 工艺特征：以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲,制曲温度不超过50°C,分青茬曲、红心曲、后火曲；采用清蒸、清渣、地缸固态发酵，清蒸二次清。以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅复合香气，工艺操作“四特殊”润料堆积（高温润粮）、低温发酵、清蒸二次清。 感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。 品评要点： 色泽为无色透明 主体香气：为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气