面粉处理剂解释.pptxVIP

面粉处理剂 组员：张观凤、宋嘉应 目录 面粉处理剂：是能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 一、概述 小麦面粉中蛋白质的含量为9.8~13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。 根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。 中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。 （一）小麦面粉蛋白质 二、面粉处理剂的分类 根据面粉处理作用的性质分类 氧化剂 还原剂 根据面粉处理剂作用效果分类 漂白剂 填充剂 曾筋剂 氧化剂作用机理 氧化剂能氧化面粉蛋白质分子中的巯基基团（-SH）为二硫基团（-S-S-)，二硫基团使蛋白质分子结合起来，提高面筋的强度和可塑性。 氧化剂抑制蛋白酶活性，使面筋蛋白免遭蛋白酶的分解破坏，从而保护面筋。 氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。 （一）作用机理 因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基可以相互转化。当面粉中添加还原剂时，可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱了面团的筋力，进而影响了面团的流变特性。 还原剂作用机理 三、常见的面粉处理剂 （一）过氧化苯甲酰 1、机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。方应式为： （C6H5CO)2O2+H2O→2C6H5COOH+[O]. 初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。 2、性状 a、纯品为无色或白色结晶粉末，略带苯甲醛的气味。 b、呈强氧化性。遇加热、撞击可自发爆炸。 c、不溶于水，几乎可溶于所有的有机溶剂，稍溶于乙醇。 3、毒性 LD50：3950mg/kg(小鼠经口） （一）过氧化苯甲酰 4、作用特点 a、漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。 b、增强面筋弹性 c、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。 d、提高产品外观质量、产率。 e、氧化VE、VK,破坏VA源，对VB6、VB12影响不大。 （二）偶氮二甲酰胺 偶氮二甲酰胺简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用。 偶氮二甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的-SH基中的H原子，从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的面积，较好的组织结构。 （三）L-抗坏血酸 L-抗坏血酸又名维生素C，能改进面团的气体保留量，增加弹性，改进面团的水分吸收，使制作的面包体积大，具有均匀多孔且细腻的面包质地。 例如，没100g面粉加入4gL-抗坏血酸，则可使面团体积增加7.5%。 （四）L-半胱氨酸 1、作用机理： L-半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-,减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。 2、性状 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。 （五）碳酸镁 碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。 轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。 使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。 （六）碳酸钙 碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um）与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。 四、禁用的面粉处理剂 溴酸钾 溴酸钾由溴酸镁与氯化钾复分解而得，分子式K