食品生化-酶解释.pptx

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2016-12-05 发布于湖北
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食品生化-酶解释.pptx

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食品生物化学渭南职业技术学院农学院汇报人：侯清娥1.嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？6.6食品工业中重要的酶及其应用嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？一、水解酶类1.淀粉酶2.纤维素酶3.蛋白酶4.果胶酯酶5.脂肪水解酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶细菌/酵母菌/霉菌胃蛋白酶胰蛋白酶凝乳酶6.6食品工业中重要的酶及其应用二、氧化还原酶类1.酚氧化酶2.葡萄糖氧化酶3.过氧化氢酶4.脂氧合酶5.过氧化物酶6.抗坏血酸氧化酶嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？葡萄糖酸制备酶促褐变过氧化氢处理脂氧化6.6食品工业中重要的酶及其应用三、固定化酶1.作用：酶的利用，产品质量。2.意义：酶的利用率，产品质量。3.酶的固定化方法：吸附法、共价键法、交联法、包埋法。（a）离子结合；（b）共价结合；（c）交联；（d）聚合物包埋；（e）疏水相互作用；（f）脂质体包埋；（g）微胶囊固定化酶的模式作业12完成课后习题，预习。课后拓展：阅读酶工程相关资料。3课后实践：请用水果汁（菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁）分别浸泡瘦肉条/片15-30min后烹制，并分析结果。谢谢