葡萄酒授课总结.pptVIP

品尝与感觉 感官 感觉 感知到的特性 总体特性 眼 视觉 颜色、澄清度、流动性、起泡性 外观 鼻 嗅觉（鼻腔） 香气、醇香 气味 风味 口 嗅觉（鼻咽） 口香 味道 味觉 味 粘膜反应 化学感 涩、刺、苛性 触感 稠度、流动性、油性 触觉 热感 温度 对葡萄酒滋味感受最全面的是舌，其中舌尖对甜最敏感，舌的两侧则对酸、接近舌尖的两侧则对咸、舌根对苦最敏感。 除了舌头对四种基本滋味的感觉外，口还对与触摸有联系的感觉有反应。特别是有舌头、面颊和牙根所感受到的这些感觉： 触感——有葡萄酒的流动性、脂滑感、醇厚感。它们是葡萄酒和粘膜之间的摩擦所产生的。 热感——葡萄酒内酒精的温度或化学作用给出一种灼热感觉。 化学感——葡萄酒内某些物质激发起粘膜的收缩或刺激作用。 例如： 酸，在舌尖部位刺激门牙处牙龈并使之发干，在葡萄酒中，这种酸的作用是很有特征性的。 单宁，它激发起面颊内和舌头上发干和刺激感觉，这便是收敛性。 香气，口腔的喉后部和鼻腔相通（如用嘴抽烟，从鼻子冒出），葡萄酒在口中散发的香气经蒸发由鼻子感觉到。因此，应该把葡萄酒在嘴里用舌头搅动，同时通过微微吸气让嘴里的酒和空气接触。在葡萄酒和上颚之间这种气体流动促使它释放香气。 由舌头感知的葡萄酒的部分滋味和嘴里各部位感觉的葡萄酒的触感、热感、化学感加上回流感知的香气构成了葡萄酒的整体滋味。 品尝步骤 在酒杯中倒入