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绪论 海洋生物资源利用的意义 答：人类重要食物来源；人类药物的来源；饲料来源 （动物、植物）；工业材料 生物医用材料；农药来源；促进生命科学研究；旅游资源 海洋生物资源的特点 答：（1）在一定开发利用速度下具有更新能力 （2）生物储量大、分布广、环境复杂 （3）生物储量和种类易受环境条件影响（波动性 ） （4）共享性资源（国际性） （5）跨专属经济区流动性 3、海洋生物的多样性 答：（1）遗传多样性：环境越复杂多变，生物遗传变异度越高。 （2）物种多样性：环境决定生物体的形态、营养、生殖。 （3）化学多样性：生物代谢产物，生态联系、信息传递、化学防御、进攻 近海生物群落特点 答：A适应性强、季节变化和种群交替规律. B数量和种类多样性很高。 C水域生产力高，此海域渔获量占海洋总渔获量的80%以上 5、大洋生物群落特点： 答：A总体个体数量少，种类多样性高。 B上层水域（200m）和中层水域（0.2~1km）中的生物数量多。深层水域（1km）数 量较少。 C生物数量和种类随远离大陆架方向和接近海底方向而递减 6、中国海洋渔业现状： 答：（1）海洋渔业资源丰富； （2）水产品加工量低，出口量低 （3）水产品加工技术落后，国际竞争力低 （4）资源综合利用率低，浪费严重 世界海洋渔业现状： （1）海产品已成为世界上动物蛋白的最大来源 （2）世界海洋渔业资源丰富，开发前景广阔 7、渔业发展趋势： 答：简单捕捞到大面积人工海水养殖；水产品精深加工技术 鱼贝类化学 1、普通肌（白色肉）和暗色肌的区别 答：（1）暗色肌肌纤维较细 （2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富 （3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味物质三甲胺 （4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量低 （5）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白为主 （6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌原纤维蛋白比例低 鱼贝类肌肉的化学组成特点 答：①水分高、热量低 ②脂类种类复杂，含有较多不饱和脂肪酸。 ③含量波动显著 3、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成 答：（1）肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 （2）肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大 于0.5以上的中性盐溶液。 （3）肌基质蛋白：任何离子强度均不溶 4、鱼肉蛋白特点： 答：（1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。 （2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高 （3）口感嫩滑 鱼类肌肉蛋白构成 答：肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白） 肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白 肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称 （1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的糖酵解酶 （2）暗色肉中：肌红蛋白为主 肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白 6、鱼类脂类的含量与组成 答：（1）鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有 较大差异。 （2）一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含 量高。 （3）低脂鱼2%-中脂鱼-5%多脂鱼 脂肪酸 答：（1）含有较多ω -3系的高度不饱和脂肪酸（HUFAS），如EPA和DHA，能防治心血管 病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。 EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游生物和与之共生的微生物 （2）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境温度越低， HUFAs的含量越高 （3）海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比例越高 （4）淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海水鱼高 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE） 蜡：（1）海水表层鱼能量贮藏形式多为甘油三酯 （2）中层和深海鱼类贮藏形式多为蜡 甘油醚、烃类、固醇及固醇酯 鱼贝类的糖类物质 答：（1）糖原、粘多糖、单糖、双糖 （2）洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高 （3）普通肉的糖原含量比暗色肉高 （4）贝类糖原含量比鱼肉高 鱼贝类的浸出物与呈味物质 答：（1）游离氨基酸 （2）肽：肌肽—红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加， 呈味程度提高 （3）核苷酸及其关联化合物 （4）甜菜酸碱：甘氨酸甜菜碱、β－丙氨