糯米甜酒发酵.docVIP

糯米甜酒发酵 一、实验目的 1.学会甜酒的传统制作方法。 2.学会对甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。 3.学会对甜酒的品质进行评价。 二、实验原理 在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。酒酿制作中的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，酵母菌代谢产物很多，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。将糯米洗净浸泡发涨后沥干10.0%（温度20℃实测温度21.0℃ 香气 有黄酒特有的香气，醇香浓郁 25 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁 1-3 有黄酒应有的香气，但醇香不明显 4-10 缺乏黄酒应有的香气，微有异香 11-25 口感 鲜美或甜美，醇香、柔和、爽口 50 鲜美（甜美），醇和、爽口，但不够柔和 1-5 鲜美（甜美），尚爽口，酒味较淡薄 6-15 酒体谈薄，略带涩，有熟味 16-25 酒体味道谈薄，苦涩，爆辣 26-35 谈而无味，苦涩，有醋感 35-40 有酸败、异杂味 41-50 风格 具有本类黄酒的特有风格，酒体成分协调 15 具有本类黄酒的风格，成分较为协调 1-3 酒体成分尚协调，但风味不明显 4-10 酒体成分不协调，甜酒有明显的白酒味 11-15 六、实验分析 1.在酿造甜酒的过程中，加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。本次实验酿出的甜酒酒味比较淡，可能是拌曲的时候没有充分拌均匀，或者装瓶的时候没有压实，从而不能制造一个很好的缺氧环境，使得酵母菌没有能充分利用糯米发酵产酒精；其次甜味也不是很明显，原因是加曲量不够或是搅拌不够均匀而导致淀粉没有被充分糖化。 2.若是没有密闭好又酸又涩。的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，把手洗净擦干拌酒曲一定要在糯米凉以后否则，热糯米就把霉菌杀死了结果? 水 + CO2 + 酒精 无氧分解 酵母菌 葡萄糖