第3章化学与健康详解.ppt

第3章 化学与健康 恩格斯说过：“生命的起源必然是通过化学的途径实现的。” 人类的生命与化学息息相关。没有化学反应，人类就不可能维持生存和保持健康。 你知道怎样营养平衡膳食吗？ 这些都是健康食品吗？ 3.1 食品中的嫌忌成分及食品污染 ?? 由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分，即嫌忌成分，这些嫌忌成分的含量超过一定限度即可构成对人体健康的危害。 一、食品中的嫌忌成分 （一）植物性食物中的毒物 （二）动物性食物中的毒物 （三）变应性食物 （四）微生物毒素 （五）加工及生产过程中形成的嫌忌成分 1.凝集素及酶抑制剂 一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质----凝集素及蛋白酶的抑制剂 凝集素是一种能使红血球凝集的蛋白质。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素，生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡，加热处理，可以去毒。 在豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白物质------胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。生食上述食物，会引起营养吸收下降。 2.毒肽 ◆ 鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈(xun)类中的毒素，它们都是作用于肝脏，一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。 3.毒苷 （1）生氰苷类:存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。 （2）硫苷------致甲状腺肿原 ◆甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。 ??◆油菜、芥菜、萝卜等植株的种籽中有较多致甲状腺肿原物质，在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键。 (3)皂苷类 ◆广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷。有破坏红血球的溶血作用，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。 ◆?茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。 ? 4. 棉酚 棉酚存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。棉酚的毒性可用湿热法或溶剂萃取除去。 ?5. 草酸 （二）动物性食物中的毒物 动物性食物的有毒物几乎都限于水产物，如贝类毒素及鱼类毒素（河豚鱼毒素）  有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。 导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。 牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。 (四)微生物毒素 黄曲霉素是由一种名为黄曲霉生物体产生的一类毒素的总称 在气温高而潮湿的季节里，特别是我国南方地区，在粮食、水果、饲料、木材以及生活用品上，经常发现长有白的、绿的、灰的、黑的各式各样的棉絮状、毛茸或粉末状的菌丝就是霉菌在作祟，人们常称之为“发霉”现象。 在各类植物性食品中，花生及其制品最易受黄曲霉素的污染，其次是玉米、小麦、大麦等麦类作物与干薯也常受污染。动物试验表明，黄曲霉素可以使人急性中毒，也有很强的致癌性。 许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。曲霉毒素、青霉菌毒素、镰刀菌毒素及霉变甘薯毒素等是存在于粮食、花生等植物性食物中的霉菌毒素。黄曲霉毒素B1就是一种强的致癌物。 (五)加工及生产过程中形成的嫌忌成分 ● 肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值约为5.6～5.8，在不加入酸的情况下，亚硝酸盐就可生成亚硝酸，其反应为： NaNO2+CH3CHOHCOOH(乳酸)→HNO2+CH3CHOHCOONa ●亚硝酸（HNO2）很不稳定，即使在常温下也可生成亚硝基：3HNO2→H++NO2- +2NO+H2O ? ● 而生成的亚硝基(-NO)会很快与肉中呈现颜色(紫红色)的主要成分—还原性肌红蛋白发生一系列反应，最后生成高铁肌红蛋白。当人和动物食用了添加硝酸盐和亚硝酸盐的食品后，上述的反应均可能在人体和动物体内发生。若生成高铁肌红蛋白的反