原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
某食品企业面包制作指导书
面包产品作业指导书
类别： 原味方包 编号：MB—01
配
料
表 编号 品 名 用量（克） 编号 品 名 用量（克） 1 面包粉 28000 2 白砂糖 2800 3 黄油 2800 4 奶粉 840 5 食盐 558 6 酵母 300 7 特A 70 8 奶粉 840 9 水 15400 出品数量（个） 每个净含量（克）
工
艺
操
作
规
程
打面：将2.4.5.6.7.8.9投入打面机中，开机用慢速搅拌3分钟，加入1，用慢速搅拌3分钟，转快速搅拌2分钟，打至高度起筋成呈薄膜状，最后用慢速搅拌1.5分钟即可，松弛15分钟。
将面团分割成210克/个，撮圆，松弛15分钟，上撮圆机整形，松弛10分钟，再上撮圆机整形，6个一组放入方包模内，然后发酵烘烤。
出炉冷却后，包装入成品库。
工艺参数：面团搅拌出机温度：26-28度
分割后醒发时间：10-15分钟
分割后醒发倍数：0.5倍
成型后醒发时间：90-120分钟
醒发温度：38度 湿度：80-85度
烘烤温度：上火190度，下火190度 时间：40分钟 批准： 研制： 日期：
面包产品作业指导书
类别： 花样面包 编号：MB—02
配
料
表 编号 品 名 用量（克） 编号 品 名 用量（克） 1 面包粉 25000 2 白砂糖 4500 3 黄油 2500 4 奶粉 750 5 食盐 250 6 酵母 300 7 特A 63 8 奶粉 750 9 水 13250 10 蛋牛奶 100 11 鸡蛋 1000 出品数量（个） 每个净含量（克）
工
艺
操
作
规
程
打面：将2.4.5.6.7.8.9投入打面机中，开机用慢速搅拌3分钟，加入1，用慢速搅拌3分钟，转快速搅拌2分钟，打至高度起筋成呈薄膜状，最后用慢速搅拌1.5分钟即可，松弛15分钟。
将面团按面包制作工艺参数分割，撮圆，松弛15分钟，整形，松弛10分钟，按品种整形，然后发酵烘烤。
出炉冷却后，包装入成品库。
工艺参数：面团搅拌出机温度：26-28度
分割后醒发时间：10-15分钟
分割后醒发倍数：0.5倍
成型后醒发时间：90-120分钟
醒发温度：38度 湿度：80-85度
烘烤温度：上火 度，下火 度 时间： 分钟 面包产品作业指导书
类别： 新餐包 编号：MB—03
配
料
表 编号 品 名 用量（克） 编号 品 名 用量（克） 1 面包粉 7500 4 面包粉 25000 2 酵母 75 5 白砂糖 4500 3 水 4600 6 黄油 2500 7 奶粉 750 8 食盐 250 9 酵母 300 10 特A 63 11 奶粉 750 12 水 13250 13 蛋牛奶 100 14 鸡蛋 1000 出品数量（个） 每个净含量（克）
工
艺
操
作
规
程
1、首先将1.2.3投入搅拌机内，用慢速搅拌3分钟转快速搅拌2分钟即可，发酵待用 。
2 打面：将5.7.8.9.10.11.12.13.14投入打面机中，开机用慢速搅拌3分钟，加入1，用慢速搅拌3分钟，加入6用慢速搅拌2分钟转快速搅拌2分钟，打至高度起筋成呈薄膜状，最后用慢速搅拌1.5分钟即可，松弛15分钟。
3将面团按
文档评论（0）