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真空低温干燥法生产高VC香酥脆枣的可行性研究 许牡丹1，高红芳2*，刘红梅3 （陕西科技大学， 陕西西安， 710021） 摘 要：Vc香酥脆枣的工艺进行了研究，并比较了不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明：真空低温干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的1/8、热风干燥时间的1/6。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不易吸潮，口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色，并对三种干燥方法的成本进行比较，真空低温干燥的成本较低，可适用于工厂化的大规模生产。 关键词：The feasibility of low-temperature drying on crisp jujube with high Vc XU Mu-dan1, GAO Hong-fang2*, LIU Hong- mei3 （Shanxi university of science and technology, Shanxi Xi’an 710021） Abstract: Jiaxian red jujube as raw materials, the effect of drying methods on nutrition and sensory quality were studied. The result indicated that the time of vacuum -drying processing can be reduced to 1 / 8 times of Freeze -vacuum drying and 1/6 times of air-drying’s. The production of vacuum-drying method is not easy to absorb moisture. The product kept its original color flavor and nutrition. Comparing the three drying methods, the cost of vacuum low-temperature drying is the lowest and has great economic benefit. Key Words: fragrantly crisp jujube; drying method; quality analysis; cost analysis . 香酥脆枣是指口感酥脆，枣香味浓郁、水分含量≤5%的干制品。目前市售干枣一般采用常规热风干制法受温度和氧化的双重影响VC、Vp等营养成份损失严重VC含量一般仅为1.5～50为原料，利用国家重点新产品ZGT型低温真空干燥设备，在低于℃的真空氛围温度下，对加工工艺进行了研究探讨。GT型真空干燥机：国家重点新产品项目(2000G041D850028) ，采用四级蒸汽喷射真空系统,真空系统乏汽作为供热源,以间壁式辐射供热为加热方式。干制制真空度范围为267-400pa ,干燥室内氛围温度在0～55℃范围内调控；锅电热恒温水浴锅北京化玻联医疗器械有限公司754PC紫外分光光度计上海光谱仪器有限公司电热恒温水浴锅北京化玻联医疗器械有限公司YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司；LYO-1型真空冷冻干燥机，上海东富龙有限公司。 1.2 实验方法? 1.2.1工艺流程 热风干燥 原料预处理 预冻 真空冷冻干燥 出枣 散温 包装 真空低温干燥 1.2.2不同干燥方法的确定 热风干燥.2真空低温干燥干制工作绝对压强267400Pa，干燥室内氛围温度1045℃，加热机制为双面平板辐射传热，蒸汽作加热介质，间壁式供热。.3真空冷冻干燥预冻装入冷冻干燥的料盘中，置于冰柜中预冻12h，预冻使之完全冻结把预冻后的物料移入冻干机内开启板冷阀，等物料的温度降到- 45℃以下，保持40min关掉板冷阀，开启冷凝阀，将冷凝器的温度调至- 40℃以下，并保持0.5h，开启真空泵，当压力降至10Pa后，提高板层温度开始升华，的温度始终维持在低于而又接近共晶点。当温度明显上升，温度超过共晶点时，标志着升华干燥阶段快要结束在该阶段虽然产品内不存在冻结冰但产品内还存在10 %左右的水分为了使产品达到合格的水分含量必须对产品进行进一步的干燥。当产品的温度上升到0℃时，开启掺气阀，并将压力升高到30MPa，当物料温度接近或达到板层温度时提高真空度，到温度上升到40℃，冻干结束。）2,6-二氯靛酚滴定