食物中过敏原性物质的毒性与研究进展资料.docVIP

食品与生物工程学院 食品毒理学 题目：食物中过敏原性物质的毒性与研究进展 班 级 食研 1401 班 学 号 2211418040 学生姓名 李 伟 2015年 4月 目 录 1 食物过敏 1 1.1 食物过敏的症状 1 1.1.1 IgE介导的食物变态反应 1 1.1.2 非IgE(即IgM IgG或几种抗体联合)介导的食物变态反应 2 1.1.3 并发症状 3 1.2 食物过敏的发病机制 3 1.3 过敏反应的类型 4 1.4 影响食物过敏的因素 4 1.4.1食物食量 4 1.4.2 遗传因素 4 1.4.3 喂养及辅食添加情况 5 1.4.4 孕产期情况 5 1.4.5 个人体质 5 2 食物中的过敏原 6 2.1 食物过敏蛋白质 6 2.2 食品添加剂 6 2.3 转基因食品 7 3 食物过敏原的检测技术 7 3.1体外检测技术 7 3.1.1基于蛋白质的检测技术 8 3.1.2 基于核酸的检测技术 9 3.1.3 生物传感器技术 9 3.2 体内检测技术 9 4 食物过敏的控制方法 10 4.1 控制措施 10 4.2 预防过敏的食物 10 参考文献 11 食物中过敏原性物质的毒性与研究进展 1 食物过敏 过敏反应[3]是人类常见自身免疫性疾病。食物过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。根据引起过敏途径来分,一般有以下几类:（1）食物过敏，由食用某些食物如蛋、乳、鱼类、大豆等引起；（2）吸入性过敏，由呼吸道吸入某些物质如花粉、尘蜡、真菌等引起；（3）接触性过敏，由身体接触到某些物质如化妆品、油漆等引起。当一种抗原（异物质）进入机体以后,会导致机体发生正常或过度免疫应答,过度免疫应答称为超敏反应。当再次接触相同抗原时多个IgE分子与抗体结合成桥，引起IgE的Fc端结构改变，导致细胞脱颗粒，释放组胺、5一轻色胺、白三烯等生物呼吸活性物质并作用于效应器官，使平滑肌收缩，毛细血管扩张，通透性增加，腺体分泌增加和嗜碱粒细胞浸润，在临床上则表现为皮肤过敏，呼吸道过敏，造血系统过敏甚至过敏性休克。过敏可以分为I-IV型超敏反应，食物过敏主要为I型超敏反应,其中IgE抗体起重要作用,所以又称IgE依存型。食物过敏往往只发生在敏感人群,是一个由来已久但又没得到有效解决的食品卫生问题。 1.1 食物过敏的症状 1.1.1 IgE介导的食物变态反应 IgE介导的食物变态反应临床症状出现较快，可在进食后几分钟到1～2h。有时极微量就可引起十分严重的过敏症状。就症状出现的次序而言，最早出现的常是皮肤、黏膜症状。呼吸道症状如哮喘出现较晚或不出现但严重者常伴呼吸道症状，食物诱发的哮喘在婴儿比较多见，除吸入所致者外，一般均合并其他过敏症状。年长儿和成人食物虽可诱发多种过敏症状包括休克在内，但诱发哮喘的不多见。食物一般不引起变应性鼻炎，变应性鼻炎作为食物变态反应的惟一症状更是十分罕见。 变应性嗜酸粒细胞性胃肠病：其特点为胃或小肠壁有EOS浸润，常有外周血EOS增多。EOS浸润累及胃或小肠的黏膜、肌层和（或）浆膜。患者常表现饭后恶心和呕吐、腹痛、间歇性腹泻，幼婴有生长发育停滞。肌层浸润导致胃和小肠变厚和僵硬，临床可出现阻塞征象。浆膜下层浸润一般表现为EOS性腹水。本病的致病机制不明。其中部分患者在进食某种食物后症状加重，涉及Ⅰ型变态反应，患者十二指肠液中和血清中IgE升高多伴特应性疾病对多种食物和吸入物皮肤点刺试验阳性可继发缺铁性贫血和低白蛋白血症。本病常累及6～18个月的婴儿。诊断基于胃肠活检，特征性的EOS增多黏膜型患者常有特应性症状，血清总IgE升高多种变应原皮试和RAST、呈阳性反应外周血EOS增多贫血等排除过敏食物要多达12周症状才会消失，肠组织才会恢复正常。 婴儿肠绞痛：表现为婴儿阵发性烦躁不安，极度痛苦喊叫，腿蜷缩，腹膨胀，排气多，一般于生后2～4周发病，到3～4个月痊愈。诊断依靠排除攻击排除试验。 口腔（黏膜）变态反应综合征：患者在进食某种或几种水果或蔬菜几分钟后，口咽部如唇、舌上腭和喉发痒和肿胀，少数患儿出现全身过敏症状。多发生于花粉症患者或提示以后可能发生花粉症。这是花粉和水果或蔬菜间出现了交叉反应性之故。 1.1.2 非IgE(即IgM 、IgG或几种抗体联合)介导的食物变态反应 非IgE(即IgM 、IgG或几种抗体联合)介导的食物变态反应Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ型免疫病理均可涉及，但直接的证据很少，人们相信有些食物不良反应涉及非Ig