餐饮服务礼仪培训分析.pptVIP

直臂式手势 给宾客指方向时可采用直臂式，手指并拢，掌伸直，屈肘从身前抬起，向应到的地方摆去，摆到肩的高度时停止，肘关节基本伸直。 高位手势：直臂式（请往前走） （三）拉椅礼仪。 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 （四）问茶水（斟茶礼仪）。 为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。主动推荐让客人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。 注：事先做好杯子的卫生 1.可能的话，多备几种茶，以供客人选择 2.水的温度一般是80度 3.一般倒八分满 4.每一本茶的浓度要一样 5.站在客人的右后方倒茶，上茶前：“为您奉茶” 6.添茶时，如果是有盖的杯子，应该用右手的中指和无名指把杯盖夹住，轻轻抬起，大拇指、食指和小指将杯子取起，侧对客人，左手拿容器倒茶。有柄的把柄转向右侧。 7.斟好后的杯子摆放在饮水者右手上方5—10公分处 8.倒茶时先给坐在重要的位置的宾客斟茶，再按顺序斟茶 （五）点单礼仪（点菜）。 1.点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，拿好纸、笔随时记录。 2.如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。 3.菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客人打开自带的酒水。 4.应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉， 求得谅解。 5.宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 6.点好所有的菜后，要记得和客人进行最后核对 7.注意接递菜单的礼仪。 服务礼仪——递送 手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指和食指拿住物品上端的两个角，菜单的正面朝向对方。 标准姿势及语言 姿势：标准站姿 上身微倾15度 “这是我们的菜单，请过目” （六）席间服务礼仪。 1.席间服务要做到热情、细致、周到。 2.为宾客斟酒上菜要讲究程序。 上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。 准备酒水和示瓶 冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 示瓶 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬 开酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 斟酒的动作要领 重心前移至右脚 右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 左手背于身后 快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂 斟酒量 白酒8分满 红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 香槟酒先斟1/3，再斟1/3 啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿 斟酒的顺序 中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。 西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜 3.如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。 4.工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 5.宾客吸烟，应主动上前点火。并适时地更换烟灰缸。 更换烟灰缸礼仪 （1）准备工作 1）当客人烟灰缸内有两个烟蒂时，服务员须为客人更换烟缸 2）从服务台取出洁净、无破损的烟灰缸，放入托盘 更换烟灰缸礼仪 （2）更换烟灰缸 1）服务员左手托托盘，里面放好干净烟灰缸（里面放入几滴水防烟灰）；走到客人右侧，询问客人是否可以现在更换 2）客人同意后，须用右手拿起一个洁净的烟灰缸从客人的右侧将其盖在需要更换的烟灰缸上 更换烟灰缸礼仪 3）用右手将两个烟灰缸同时拿起，放在托盘中 4）重新拿起干净的烟灰缸，将其放回餐桌的原来位置 清洁烟灰缸 （3）清洁烟灰缸 1）服务员将换掉的烟灰缸送到管事部由洗碗工清洁 2）若小餐具是由服务员自己清洁，服务员须择机清洁烟缸，不得影响服务工作和噪音干扰客人用餐 3）服务员取干净的烟灰缸补充到服务台 6.宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 7.对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。 8.逢年过节，