食品中的真菌毒素论述.pptVIP

第四章 食品中的真菌毒素mycotoxins 本章讨论如下问题： 一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其它真菌毒素 六、重要的真菌毒素管理及允许量标准 第一节 真菌及真菌毒素概述 Fungi and mycotoxins 一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒 1.真菌 判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒 1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。 二、真菌及真菌毒素对食品的污染 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食品和动物饲料等 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒 三、产毒真菌的种类和产毒特点 能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌 四、真菌毒素的种类与检测 种类 霉菌毒素 蕈类毒素 检测研究进展： 气相色谱法及气-质联用法 酶免疫检测法 化学发光酶免疫检测 蛋白质芯片 五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点 1. 真菌毒素的毒性作用 真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌毒素分为7种： 肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。 六、真菌性食物中毒的预防与控制 1.预防措施 1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获 2）减少粮食及饲料的含水量 3）降贮藏温度 4）改进贮藏方式 5）抗性育种 6）加入防霉药剂 7）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准 第二节 曲霉及其毒素 曲霉及其毒素主要有： 一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT） 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。 （一）黄曲霉毒素的发现 （二）黄曲霉毒素的种类与结构 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物 目前已知黄曲霉毒素除了常见的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似物 通常所说的AFT是指AFB1 （三）黄曲霉毒素的理化性质 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发出黄绿色荧光 热稳定性非常好，分解温度高达280℃ 难溶于水、己烷、乙醚、石油醚 可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF） （四）黄曲霉毒素产生的条件 由黄曲霉和寄生曲霉菌生长繁殖产生 这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是花生和玉米 黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响 （四）黄曲霉毒素产生的条件☆ 1．温度 （五）黄曲霉毒素的毒性 主要作用于动物的肝脏 急性毒性、慢性毒性、三致作用 1.急性毒性根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的l0倍，砒霜的68倍黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死 急性毒性、慢性毒性、三致作用 3．三致作用Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用家畜、鱼类、禽类、灵长类等诱发实验性肝癌或其它肿瘤黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质 (六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。……乳 黄曲霉毒素Bl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素 (七)检测方法 薄层色谱、液相色谱、ELISA (八)安全防控措施 花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量迅速降至8-13%以下，并贮存在干燥的地方、75%相对湿度以下，室温10℃以下 贮存期间注意通风防潮 减少食品表面环境的氧浓度 加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验 化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷) 豆类、谷类应先淘洗后烹煮 挑选霉变粒 二、赭曲霉毒素（Ochratoxin） 赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。 （一）基本化学结构与理化性质 赭曲霉毒素的7种结构类似的化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最强的 赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐 毒素具有耐热性 （二）主要产毒菌株 由曲霉属和青霉属的某些种产生 洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等 疣