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研究生课程论文 题 目 鱼类特定腐败菌及其应用研究进展 课 程 课 程 号 学生姓名 学 号 所在班级 专 业 任课教师 分数： 评语： 评阅教师： 评阅时间： 鱼类特定腐败菌及其应用研究进展 摘 要：鱼类腐败是个极其复杂的过程，而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。 不同条件下鱼类的SSO不同，本文重点就SSO的确定，即鱼类优势腐败菌筛选及其腐败能力的研究现状进行概述。在此基础上，对鱼类SSO 生长动态模型预测产品剩余货架期的方法 ，靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结，旨在说明鱼源SSO的研究价值，并对SSO未来研究方向进行了展望。 关键词：鱼类；特定腐败菌；腐败；生长动态模型 Advances and Applications in Specific Spoilage Organisms of Fish Abstract: Fish corruption is an extremely complex process, and microbial activity is the main cause spoilage. Fish SSO is different in different conditions, this paper mainly on the determination of SSO, where fish corruption screening and its ability to corrupt the research status are summarized. On this basis, the dynamic model for the growth of fish SSO prediction methods of remaining shelf life products targeted control to extend the shelf life of fish, some samples, such as applied research are summarized, showing that the research value, fish source SSO and the SSO future research direction was prospected. Keywords: fish;　specific spoilage organisms (SSOs);　corruption capacity; kinetic model; applications;　shelf-life 　 鱼肉是人类最重要的优质动物蛋白源之一。新鲜鱼肌肉中水分含量高、组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化以及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织更容易腐败 。国外学者通过对鱼类食品腐败微生物长期研究发现鱼类食品所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程， 因此提出了特定腐败菌(specific spoilage organism， SSO)的概念[1]。因此对SSO进行确定，并进行靶向抑制将是研究鱼肉保鲜的重点。本文对鱼产品在不同条件下的SSO分类，就鱼类优势腐败菌筛选及其腐败能力分析，以确定不同鱼类的SSO，最后就SSO生长预测，靶向控制以延长鱼类产品货架期等应用研究进行了总结，为了解SSO的腐败特性及鱼类产品品质控制提供依据。 鱼类特定腐败菌的种类 鱼的种类、捕获方式、栖息水域、季节和贮藏条件等差异决定了 SSO 类的差异性[2]。在鱼产品加工和包装过程中的差异也会导致残存不同的腐败细菌，产生不同的腐败类型。鱼鲜品在相同的地理条件下，同类型产品中只有一种或几种微生物总是作为腐败菌出现，而且SSO可能只有一种。 根据文献报道,低温冷藏鱼类的主要腐败细菌有：磷发光杆菌(Photobacteriumphosphoreum) 、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens) 、热杀索氏菌( Brochothrix thermosphacta ) 、假单胞菌属( Pseudomonas spp. ) 、气单胞菌属( Aeromonas spp . ) 和乳酸菌( lactic acid bacteria) 等[3]。弧菌科（Vibrionaceae）等发酵型革兰氏阴性细菌是未经冷藏鲜鱼的特定腐败菌[4]。如果水产品是在受污染的水中捕获，主要腐败菌是肠细菌（Enterobacteri