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作 业 1.如何对蛋白质进行营养学评价？ 2.机体蛋白质不足的原因和后果分别是什么？ 3.评价脂类营养价值的指标有哪些？ （批改B组） 脂类的生理功用 必须脂肪酸的生理功用 脂肪的生理功用 食物中脂类及生理功用 （1）参与磷脂的构成：而磷脂可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强。 （2）参与“类二十烷酸（ecosanoids）”的合成 类二十烷酸是指二十碳三烯酸（ C20:3，n-6）、二十碳四烯酸（ C20:4，n-6）、二十碳五烯酸（ C20:5，n-3）在环氧化酶和脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化产物，主要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。 （3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。 必需脂肪酸的功能 （4）与视功能的关系 长期缺乏α-亚麻酸对调节注意力有不良影响；在视网膜中含有大量DHA ，DHA 可能为视紫红质的正常功能所必需。 （5）与大脑发育的关系。 DHA 有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA 和AA ，对于脑的正常发育有重要作用。 （6）为正常生长所必需。 【EFA缺乏症】　生长迟缓（growth retardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。 【注意】 （1）必需脂肪酸缺乏可见于： 1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制剂； 2）使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿； 3）慢性肠道疾病，脂肪吸收不良 （2）摄入过多的危害：脂质过氧化；抑制免疫功能。 EFA供能≥总能量的3% 必需脂肪酸的功能： 　构成磷脂、合成前列腺素、胆固醇、血栓恶烷、白三稀等，参与生物膜的结构。 EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。 一、甘油三酯及其功能 【功能】 1.贮存和提供能量 体内1g脂肪可产生39.7kJ 的能量。 注意：1g食物脂肪在体内氧化可产生37.56kJ （ 9 kcal ）的能量。 2.维持正常体温 3.保护机体脏器免受外力伤害 4.内分泌作用：脂肪组织可分泌：瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-?,TNF- ? ）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白细胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogen activator inhibitor,PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulin-like growth factor,IGF）、IGF结合蛋白3（IGF binding protein 3,IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用 6.构成机体组织 7.增加饱腹感：“肠抑胃素” 8.改善食物的感官性状 9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。 食物中的脂肪酸 动物性脂肪一般含有约40%～60%的饱和脂肪酸、30%～50%的单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪一般含有约10%～20%的饱和脂肪酸、80%～90%的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂肪酸，茶油和橄榄油除外。一般食用油中极少含亚麻酸，多为亚油酸，如红花油、葵花油、豆油和玉米油等。反式脂肪酸不是天然产物，摄入过多时会升高LDL-C，降低HDL-C，增加冠心病的危险性。 食物中的磷脂 食物中的磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，肌体自身也能合成所需要的磷脂。食物中磷脂的含量除动物来源外，植物性食物以大豆含量最丰富。大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。 食物中的胆固醇 胆固醇只存在于动物性食物中，畜禽肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉接近。 胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇的主要部位在肝脏和小肠。 食物中的胆固醇 —————————————————————— 品名 胆固醇 品名 胆固醇 —————————————————————— 鸡蛋 585 牛肉（瘦） 58 鸡蛋黄 2850 牛肉（肥） 133 猪脑 2571