化学在食品中的应用方案.ppt

化学在食品中的应用 1、认识一些食品中的有毒化学物质，了解这些网站对人类的危害。 2、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康的影响。 3、初步学会用化学的知识来理解、解释日常生活中的一些现象， 14临床6班 林烨辉 陈信勇 魏荣贵 在食品加工过程中，为改善食品的品质、增加某些营养、延长保质期，一般要人为加入一些化学物质作为食品中的辅料使用，被称为食品添加剂。 化学合成 天然 一、食品添加剂 （这些物质要求量少而有效果） 两大类 世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。 1、食品调味剂 甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。 酸：酸性物质产生，有无机酸，也有有机酸。无机酸一般苦、涩，令人不快；有机酸有：柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。 苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤；啤酒酒花中的α—酸、异α—酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液分泌和杀菌的功效。 咸：主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。 2、食品防腐剂和抗氧化剂 我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、十二烷基二甲基溴化铵(新洁尔灭)等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的。 化学名称为：己二烯—2，4-酸 结构简式为：CH3CH＝CH—CH＝CHCOOH 是一种不饱和脂肪酸，参与人体正常代谢生成CO2和H2O， 所以几乎无毒。 防腐剂： 山梨酸（又名花揪酸）： 抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更易“酸败”。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭和变色，也与氧化有关。 维生素E是一类能够阻断食物中游离基连锁反应的酚类物质；　抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等则通过除去食品中的氧而发生作用； 近年来发现的β—胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。 天然 人工合成 ⑵弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性 　 精白面中维生素B1相当的比例都是在加工过程中损失的。 ⑷适应特殊职业的需要 军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。 3、营养强化剂 ⑶ 简化膳食处理，增加方便 ⑴弥补天然食物的缺陷，使营养趋于均衡 维生素B2各地普遍缺乏 食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1 果蔬缺乏的地区常缺乏维生素C 内地往往缺碘。 目前主要有 4 类： 维生素类：维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、 核黄素、烟酸）、维生素C。 　矿物元素类：钙、碘、铁、锌 　氨基酸类：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸- L-谷氨酸盐、牛磺酸等。  蛋白类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。 二、食品中常见的有害化学物质 1、瘦肉精 学名：沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，最早用于支气管哮喘的治疗，后因对人体心脏的副作用过大被弃用。 猪食用后能促进猪的骨骼肌（瘦肉）生长、减少脂肪沉积。 ——瘦肉率增加 人一旦食用含有“瘦肉精”的猪肉，轻者会头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快、甚至心脏骤停致死。 最严重的是：2001年广东信宜某养猪户在饲料里加入过量“瘦肉精”，一次造成530人中毒的事件。 2、三聚氰胺 化学式：C3H6N6 ，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有