实验2,酱油酿造讲述.pptVIP

2. 生产原理 酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细菌、酵母等进一步发酵而成的调味品。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺 ②. 接种和培养 将三角瓶培养基趁热打散，按每三 角瓶1环菌种孢子接种，摇匀，于28℃培养72h。 期间，培养至18h第一次摇瓶，继续培养至第24h 第二次摇瓶，培养至48h进行扣瓶，之后继续培养 至72h。 ③. 质量检查 外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌 污染。 ③ 质量检查 外观：孢子颜色，有无夹心，有无杂菌污染，气味。 1. 配置盐水 称取食盐15g，溶于100ml水中，加热55℃备用； 2. 制醅 将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入65ml的55℃热盐水，拌匀后装入塑料袋内，排气、扎口； 3. 发酵 将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温45 ℃ ，后5-7天保温48-50 ℃。 将酱醅移至搪瓷缸中，加入80℃热水300ml，浸泡1h，放出头油，过滤至澄清。 8.1 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标