脂肪酶的应用精讲.pptVIP

脂肪酶在食品中的应用 生物酶制剂的优越性体现在以下几方面： 酶本身是活性蛋白质,本身无毒,不会残留有毒物质。 高度专一性、高效性 用量小、经济核算 反应条件温和、操作简单，减少生产损失。 脂肪酶简介 脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用 脂肪酶的应用前景 脂肪酶简介 脂肪酶又叫甘油脂水解酶，能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油。它对面团有强筋作用,能够提高面包的入炉急胀,增大面包体积,且对面包芯有二次增白作用。 脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用 在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。 脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用 强筋，能增加面包的体积。 作用机理：三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷酯和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络。 同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。 增白作用。 其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白， 特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。 改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期 脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。 甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。 应用中存在的质疑和困惑 除了面粉本身含有的少量脂类，在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油、黄油、椰子油等。脂肪酶会把这些添加的油脂部分分解为酯/脂类和游离脂肪酸。 应用中存在的质疑和困惑 游离脂肪酸能进一步水解，氧化生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物和其他氧化物，引起油脂的酸败，从而产生油哈味。由于对脂肪酶的这种反应有顾虑和担心，在面粉后处理中一些面粉厂不考虑添加脂肪酶进行面粉品质改良。 解决方法 在面包中是可以添加脂肪酶以达到改善面包芯组织结构，使面包柔软及达到组织增白的作用，但需考虑添加的油脂种类。 如果生产面包的配方中只添加人造黄油（比如较低档的面包），则可以考虑添加脂肪酶来改善面团性质和面包质构；如果客户生产比较高档的面包产品时，在工艺中有可能需要添加黄油、椰子油，则需慎重选择脂肪酶的种类，如果是未冷冻面团，则可选择磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶，如果是冷冻面团工艺，则只能使用磷脂酶。 小结 面粉厂在使用面包粉改良剂时要考虑到下游食品厂面包配方中油脂的种类、面团的生产工艺等因素来适当选择添加脂肪酶，最好能告知下游客户使用油脂的注意事项，这样既能改善面团性质，达到更好的烘焙效果，又不会使产品产生不愉快气味，甚至产生油哈味，影响产品品质。 脂肪酶的应用前景 脂肪酶作为一种绿色生物高效产品，由于它在焙烤食品面包当中的出色作用，与其他酶制剂复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾，符合了焙烤食品工业绿色、安全、健康的发展要求，正愈来愈受到广大焙烤食品及面粉企业的欢迎；相信它在这些领域的应用具有更加广阔的前 景。 谢谢观看 * *