脂类2012.精讲.ppt

（2）自动氧化的特征 A.干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度 B.光、产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化 C.反应产生大量氢过氧化物 D.纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期 （3）过氧化物的分解 氢过氧化物是脂肪氧化的中间产物，本身是无味，但不稳定。 进一步分解产生无环或有环的二聚物及酮、羟基化合物 金属离子和光照会催化过氧化物的分解 （4）完整的氧化过程 4.4.2.2 脂类氧化产品 脂类自动氧化的主要初期产物是氢过氧化物，但是氢过氧化物极其不稳定，一旦形成就分解 自动氧化第一阶段：形成速度超过分解速度，后期相反 ① ROOH的O--O断裂 ② C——C断裂 ROOH分解产生的小分子醛、酮，醇、酸等有哈喇味 2处都可以断裂，方式不同，产物也不同 小分子化合物可以聚合，使得粘度增大 这种聚合是—O—O—交联，而不是 -C-C- 结合。 4.4.2.3.光敏氧化 含脂食物中存在一些天然色素，如叶绿素、血红素，它们能作为光敏剂（敏化剂），产生单重态氧。 被光激发，能量升高，到激发态 激发态的光敏化剂将能量传递给反应物，让反应物生成激发态，本身回复到基态 六元环过渡态 把基态氧变为激发态氧，激发态氧亲电性高：进攻电子密度高的位置（双键上任何一个碳） 有共轭双键生成的产物，更稳定，所以产率相对高一些 烯反应 （1)光敏氧化的机制 与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化 亚油酸光敏氧化反应机理如下： 光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物 有共轭双键生成的产物，更稳定，所以产率相对高一些 （2）光敏氧化的特征 A 不产生自由基 B 双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型 C 光的影响远大于氧浓度的影响 D没有诱导期 E 不受自由基抑制剂的影响 光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。 F产物是氢过氧化物 （3）光敏氧化与自动氧化 同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同，区别这两类氧化反应对控制脂肪氧化非常重要 小结：TypeⅡ Sen 引发的光敏氧化 4.4.2.4 酶促氧化（了解） （1）Lox脂肪氧合酶（lipoxygenase)专一性地作用于具有1,4顺，顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处 Lox的活性中心有金属元素 有共轭双键生成的产物 （2）酮型酸败 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的SFA（饱和脂肪酸saturated fatty acids）的氧化反应 4.4.3影响脂肪氧化的因素 不同的脂肪酸对氧化敏感性有很大的差别。非脂类组分可能产生共氧化，或与氧化脂类及其氧化产品产生相互作用 影响脂类氧化的因素 组成和结构：顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的氧化速率略高，甘油酯中FA的无规分布使氧化速率下降 双键数∝V氧化 温度：温度↑ 氧化↑ SFA（饱和脂肪酸）室温下稳定，高温下会显著的氧化 氧浓度：光敏氧化的情况与自动氧化不同 光敏氧化中，光的影响远大于氧浓度的影响 水分活度（第一章内容）：单分子水层时氧化速度最慢 知识回顾：在小于0.33时，aw↑，反应速率↓的原因是？ 0.33到0.73， aw↑，反应速率↑的原因又是什么？ 而0.73以后，为什么又下降？ 请大家下去好好回顾一下 催化剂，助氧化剂 Mn+（n≥2，过渡金属离子）是助氧化剂 A 促进ROOH分解 B直接与RH未氧化物质作用 C使3O2活化，产生1O2和HO2· 催化能力 Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞不锈钢＞Ag 羟高铁血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂 引发剂：光、辐射、金属离子等 脂肪酸组成：不饱和脂肪酸易于氧化 游离脂肪酸含量：游离脂肪酸的空间位阻小于脂肪 乳化剂：影响脂的分散状态和氧的溶入 表面面积：与氧接触的机会 表面积∝V氧化 物理状态与玻璃化转变：玻璃态分子运动被冻结，扩散受到抑制 抗氧化剂 阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是： 排除O2 采用真空或充N2包装 使用透气性低的包装材料 避光 用有色玻璃瓶装 减少金属离子 避免用金属罐装油；尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子 4.4.4抗氧化剂 （1）抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。 抗氧化剂分为两类：主抗氧化剂和次抗氧化剂 主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化 次抗氧化剂（增效剂或协同剂）：不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。如：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、酒石酸 柠檬酸、磷酸以及EDTA作用机制：调节pH、螯合金属离子 多功能抗氧化剂：具