第四章食品低温保藏讲述.ppt

第四章 食品低温保藏 本章主要内容 第一节 低温处理和食品加工与保藏 第二节 食品低温保藏的基本原理 第三节 食品的冷藏 第四节 食品的冻藏 第一节 低温处理和食品加工与保藏 一、食品低温保藏技术的发展现状 二、低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 二、低温处理在食品工业中的应用 食品加工中的低温处理 三、食品低温保藏的种类和一般工艺 冷藏（Cold storage） 高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。 温度范围：15~-2℃。 食品的贮藏期：几小时～十几天 15-2℃（Cooling） ：适合植物性食品冷藏； 2~-2℃ （Chilling）：适合动物性食品冷藏。 常用温度：4~8℃。 冻藏（Frozen storage） 食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。 温度范围：-12~-30℃。 食品的贮藏期：十几天～几百天 常用温度：-18℃。 一般工艺过程 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。 冰箱保藏食物 冷冻室：温度平均在-18℃以下，冷度足以将食物冷冻、制冰急冻，因此，像海鲜贝类、肉类、不常立刻吃的食物，都可以放