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3.12 维生素C 维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素 C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。天然存在维生素C有L与D两种异构体，后者无生物活性。 3.12.1 理化性质与体内分布 维生素C有3型，氧化时形成仍具有生物活性的脱氢型维生素C。脱氢型维生素C进一步氧化或水解，为二酮古洛糖酸，丧失了维生素C的活性。维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水中含有生物类黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。 正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C1.2～2.0g，最大贮量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是贮存量最多的是骨骼肌(3～4mg／100g湿组织)、脑(13～15 mg／100g 湿组织)和肝脏(10～16mg／100g 湿组织)。在血浆中，维生素C主要以还原型形式存在，还原型与脱氢型比约为15：1，故测定还原型维生素C 即可了解血中维生素C的水平。 3.12.2 生理功能与缺乏 维生素C是一种较强还原剂，可使细胞色素C、细胞色素氧化酶及分子氧还原。 （1）参与羟化反应：羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，维生素C必须参与。故维生素C可：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机药物或毒物羟化解毒。 （2）还原作用：维生素C可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以：①促进抗体形成；②促进铁的吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持巯基酶的活性；⑤清除自由基 （3）缺乏：膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C贮存减少，出现缺乏症状。维生素C缺乏时，主要引起维生素C缺乏病。维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素c 至发展成维生素C缺乏病，一般历时4～7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。 3.12.2 吸收和代谢 食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入量为30～60mg时，吸收率可达100％；摄入量为90mg 时，吸收率降为80％左右；摄入量为1500mg、3000mg和12000mg 时，吸收率分别下降至49％、36％和16％。维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。正常情况下，维生素C绝大部分由尿排出体外。肾脏排泄维生素C有一定阈值，并和它在血液中饱和程度有关。受试者在维生素C摄入量lOOmg 时，尿中无维生素C排出；摄入量lOOmg 时，摄入量的25％被排出；摄入量达200mg 时，摄入量的50％被排出；高剂量摄入， 如500mg和1250mg时，几乎所有被吸收的维生素C 都被排出。 3.12.4 过量危害 尽管维生素C的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。有报告指出，成人维生素C的摄入量超过2g，可引起渗透性腹泻。当摄入量lg 时，一般不引起高尿酸尿症，当超过1g时，尿酸排出明显增加。研究发现，每日服用4g维生素C，可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸盐结石增多。 过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育。当每日摄入的维生素C在2～8g时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。儿童生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 3.12.5 需要量和膳食参考摄入量 维生素C需要量的研究结果显示，预防成人明显症状维生素C缺乏病的最低必需量是10mg／d。但这个摄入水平使体内维生素C储存很少。 根据国内外调查研究资料，中国营养学会于2000制订的RDIs 中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为lOOmg／d。UL为：0～岁400mg／d，0.5 一岁500mg／d，1～岁600mg／d，4～岁700mg／d，7～岁800mg／d，11 一岁900mg／d，14 岁以上，均为1000mg／d。 3.12.6 膳食来源D 人体内不能合成维生素C，因此人体所需要的维生素C要靠食物