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第三篇 蛋与蛋制品第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程  第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～ 1000×10 -6 g/g。 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。  第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。 第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。 第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。  第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。 第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 3. 蛋清的巴氏杀菌 (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理 变化 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0。 第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 (3)添加过氧化氢  A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 该方法对蛋清的杀菌效果极好。 第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌 (3)添加过氧化氢 B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。