第六章1维生素总结.ppt

* ③富含的食品 主要是动物性食品，植物中几乎不存在。 一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。 * ④ 性 质 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜pH范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。 在碱性溶液中加热，会破坏维生素B12。 还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。 * 抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素B12。 在溶液中，硫胺素与尼克酸的联合使用可缓慢地破坏维生素B12。 三价铁盐对维生素B12有稳定作用,而低价铁盐则导致维生素B12的迅速破坏。 * (九)维生素VC(Ascorbic Acid) * 1 理化性质 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。 溶于水，不溶于脂溶剂； 耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等。 * 2 吸收、转运和代谢 VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。VC有二种形式：还原型抗坏血酸（抗坏血酸）和氧化型抗坏血酸（脱氢型抗坏血酸）。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。 * VC的转运以还原型抗坏血酸为主。VC 可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中，形成高浓度积累，以脑垂体、肾上腺和血小板中浓度最高，可达血浆的几十倍以上。 * 2，3-二酮古洛糖酸 VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—苏阿糖酸。 2-呋喃甲酸 木酮糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 * * 3 生理功能 a. 抗氧化作用（还原作用） （1）Fe3+→ Fe2+ ，促进铁的吸收； （2） 防止不饱和脂肪酸的氧化； （3）维持-SH的还原状态； （4）促进叶酸还原为四氢叶酸； （5）还原过氧化物、羟基等氧化剂； （6）还原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。 * b. 参与羟化反应 （1）促进胶原合成； （2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素； （3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇； C. 其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。 * 在食品加工中的应用： （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 * 4 缺乏与过量 人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯 氧化酶不能合成VC。 维生素C缺乏症为坏血病，主要表现： a. 前驱症状 ： 疲劳-最早出现的症状。 b. 出血： 开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征； “出血性晕轮”-毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。 c. 齿龈炎 d. 骨质疏松 * 过量：VC 毒性较低，过多摄入可出现： 腹泻、腹胀；铁负荷过度；尿中草酸盐增加，可能增加尿结石的危险性；患G-6-磷酸脱氢酶缺乏症者，大剂量静脉注射VC 或一次口服超过6克者有可能发生溶血。 * 5 供给量和食物来源 供给量：RNI：成人100mg/d，孕中、后期，乳母130mg/d。 可耐受最高摄入量 (UL)：1000mg/d。 食物来源：VC的良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常丰富。 * 常见食物中维生素C含量（mg/100g） 食物 含量 食物 含量 酸枣 830~1170 鲜枣 243 刺梨 2585 沙棘 160 猕猴桃 131 草莓 47 苦瓜 56 西瓜 7 苹果 4 番茄 19 黄瓜 9 芹菜 12 橘子 19 葡萄 25 * 6.1.4 维生素在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Vitamins in food processing and storage 1.成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高；而一般说来蔬菜