第五章茶叶中的主要营养保健功能成分方案.ppt

第一节 茶叶中的多酚类及其氧化产物 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。 茶叶中的多酚类物质分为四类： 儿茶素（黄烷醇类)； 12-24%、 黄酮、黄酮醇类； 2-5% 花青素、花白素类； 2-3% 酚酸及缩酚酸等5% 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。 如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、 来自红茶的多酚black tea polyphenols、 来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。 一、儿茶素类（Catechins） 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。 （一）儿茶素的种类及结构 EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素 在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。 儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水 二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides) 黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。 黄酮醇（Flavonol) 茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72-4.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g 。 黄酮苷（Flavone glycosides) 三、花青素和花白素类(anthocyanidin and leucoanthocyanidin) 花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。 花青素的互变异构 花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm之间。 花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代谢带来的不利影响。 花青素具苦味，对制茶品质不利。 （二）花白素类 花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花色苷元，故又称隐色花青素。 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物。 四、酚酸和缩酚酸类 酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。 缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。 酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。 酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成酯型儿茶素必不可少的物质。 在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参与茶汤滋味的形成。 在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。 二、茶多酚氧化产物 在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。 茶黄素类（theaflavins,TFS) 茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。 表茶黄酸 Theaflavic acid, TFA 茶黄素形成示意图PPO：多酚氧化酶 茶黄素与红茶品质 ?TFS是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。 茶黄素与红茶品质 ?Roberts E.A.H.指出，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低直接决定红茶滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。 ?茶黄素的提纯物呈橙黄色的针状结晶，易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙