切配工培训纪要.doc

切配工入职培训纪要 第一节 切配工工作内容 一、按标准检查验收并合理存放待切配原材料。 二、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。 三、按标准工序择菜，防止浪费。 四、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。 五、按规定要求盛装、放置净菜。 六、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。 七、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。 八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。 九、保持个人卫生。 十、按时参加班组例会。 一、粗加工卫生规范 （一）蔬菜类： 1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净（见右图）。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。 2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 3、择好的蔬菜放入毛菜筐。 4、再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留（见下图）。 5、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。 6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。 7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护（见下图）。 （二）禽肉类： 1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结（见下图）。 2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 3、用清水冲洗干净。 4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。 （三）畜肉类： 1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 2、用清水冲洗干净。 3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。 4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。 （四）水产类： 1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵（见下页图）。 2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。 3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。 （五）干货类： 1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。 2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验（见下图），防止出现变色、变味、腐烂现象。 3、除特殊干货外不允许隔夜泡发。 4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。 5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。 6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。 （六）冻制品： 1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作(见下图)。 2、正确的解冻方法： （1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻（见左图）。 （2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻（见下图）。 （3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻（见下图）。 3、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。 4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 二、切配卫生规范 （一）切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”（见右图）。 （二）切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。 （三）切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用（见右图）。 （四）待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 （五）根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。 （六）下角料及时放入下角料盒内。 （七）在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。 （八）切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置（见右图）。 （九）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放（见左图），并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。 （十）切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。 （十一）切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品（见下图）。 （十二）每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上（见下页图）。采用消毒液消毒法要按以下流程操作： （十三）墩具消毒后要妥善保管（见上图）。 （十四）按要求清洁切配用机械设备。 （十五）按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。 三、冰箱卫生规范 （一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（见下图）。 （二）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成