土豆泥.doc

豌豆黄 原料：豌豆1000g，白糖500g，红枣150g，食用碱2g。将豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。锅中加水3000ml，下入豌豆粒，食用碱，开锅后用小火煮约1.5h，呈洗护状时，过细罗使豌豆成稀泥状。锅上火，将豌豆泥加入白糖，红枣汁搅拌均匀，倒入锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。 汤圆馅心的制作及关键 1,黑芝麻馅心：黑芝麻250g，白糖50g，红砂糖50g，猪板化油50g，鸡油50g，食用油50g。黑芝麻洗净捞出。放入翻炒，待水气炒干后改用小火，炒熟倒在案板上摊开晾凉打成粉末盛入大碗中。炒锅洗净置中火上，放入猪油，鸡油，食用油混合，烧热后倒入碗中，稍降温，将油用汤匙舀入芝麻中和匀。微火，放入拌匀的黑芝麻，再放入白糖，红糖不停的翻炒，糖融化融入芝麻粉中即成。关键：用油量应掌握好，，火不宜大，防止炒糊。 开花奶香包 制作：将150g三花植脂淡奶和125g水倒入盆中，充分搅匀，依次加入350g白糖，1个蛋清，350g面粉，150g澄粉搅匀，最后加入50g色拉油和22g泡打粉搅拌，倒入梅花盏内，撒熟芝麻点缀，用旺火蒸15分钟即可。 木瓜冻 1,木瓜去皮，切成丝，2,将300g清水加入三花植脂淡奶，白糖各30g，搅拌均匀，放入50g鱼胶片浸泡，然后用小火将鱼胶片融化，冷却后放入模具中，制成奶冻。3,在150g清水中加入20g白糖搅拌均匀，放入20g鱼胶片浸泡，再用小火将其融化，放入木瓜丝搅拌均匀，冷却然后倒入已经成型的奶冻上入冰箱冷藏。 陈醋木耳 原料：水发干木耳100g，葱姜丝。 制作：取一小盆，加入少量白开水，下入陈醋，白糖，精盐，味精，白兰地红酒，生抽，葱姜丝，香油，拌匀出汁待用。将木耳洗净斩小花朵状，装盘浇上兑好的味汁，即可。 汽锅老汤豆腐 原料：北豆腐600g，五花肉50g，炖肉汤400g，葱10g，姜5g，大料2g，精盐4g，味精1g。 制作：将五花肉切成1cm丁，放入锅中，略炒，然后加入葱姜，大料，酱油，盐适量，然后上笼蒸至豆腐成蜂窝状，入味后洒葱花，淋香油即成。 糖醋泡嫩藕 原料：莲藕500g，生姜一块，白醋50g，白糖100g，开水，精盐适量。 制作：藕洗净，切成薄片，姜切细丝。开水500g放入白糖，姜丝，精盐搅匀。晾凉备用。藕片在沸水中烫熟一下捞出，放入调好的汁中，倒入白醋，浸泡1h即可。 冬菇扒白菜 原料：白菜心，水发香菇，料酒，姜丝，素汤，香油，精盐，味精适量，水淀粉适量。 制作：将白菜心用沸水一烫，用冷水拔凉，顺长切成宽1.5cm的条。锅置火上，加入素汤，精盐，料酒，姜丝，将白菜丝整齐的放在勺的中间，，香菇条排放在其间，慢火加热扒透，加入味精，转动炒勺淋上水淀粉勾芡，大翻勺整齐的把菜翻过来，淋上香油。 果汁白菜心 原料：白菜心，红柿子椒，黄瓜皮，橘子汁，白糖，精盐。 制作：将白菜心洗净切成丝，红柿子椒切成丝，黄瓜皮切成丝。将白菜，红柿子椒，黄瓜皮同放入碗内，再在碗中放入少许盐腌15分钟，控出水，加入橘子汁，白糖拌匀，放入冰箱冷藏静置1h，即可。 海米白菜汤 原料：白菜心，海米，火腿，香菇，青菜心2棵，精盐，葱末，味精，姜末，清汤，香油。 制作：1,将白菜心洗净后切成长3cm，宽1cm的条，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中过凉，控水备用。2,火腿切成长3cm，宽1cm的薄片，香菇用斜刀法片成片，青菜心切成小段。然后将改刀后的火腿，香菇，青菜心放入沸水略烫，捞出后控干水分。3,将炒勺置中火上，放入清汤，水发海米，火腿，香菇，青菜心，精盐，白菜，至汤烧沸后撇去汤面浮沫，再撒上葱末，姜末，味精，最后淋上香油盛入碗中即可。 清蒸鱼 原料：鱼约750g，猪网油100g，香菇片40g，火腿片30g，春笋片60g。 调料：a（虾米2g，盐8g，糖3g，料酒25g，熟猪油40g），香菜5g，姜片10g，小葱段10g，胡椒粉1g。 制作：1,鱼沿脊骨剖成两片，，猪网油洗净晾干。2,用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼皮朝上放入盘中，将火腿片，香菇片，春笋片相间铺放在鱼身上，加a料，盖上猪网油，放上小葱段，姜片，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油。3,将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成（上菜时带酱醋汁，以供蘸食）。 红烧鱼 原料：鱼约500g。 调料：葱姜末各20g，蒜末30g，a料（金瓜汁15g，盐2g，鸡精，味精各5g，糖15g，老抽3g，），豆油25g，白酒1g。 制作：鱼洗净，打上花刀，用80°热水烫除表皮腥味备用。2,锅上火，倒入豆油烧热，放入葱姜蒜炒出香味，放入鱼煎10秒，倒入清水，放入白酒，中火烧20分钟，待大火收汁时加a料，收至汁浓稠，装盘即可。