营养与健康-第三章.脂类.ppt

第三节 脂类食物 1、脂类食品的推荐摄入量 50克／天 供应量应占总热量的成人20～25%，儿童25～30%， 必需脂肪酸占总热量的3% 饱和脂肪酸（动物脂肪） ： 1/3 　 单不饱和脂肪酸（植物油）：　1/3 　 多不饱和脂肪酸（海水鱼）：　1/3 这只是理想，事实上饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1:1 2、脂类食物来源 谷类食物脂肪含量比较少，约含 0.3～3.2%。 动物的脂肪组织、瘦肉和内脏。 油料植物种籽。 硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。 各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。 3、动物性脂肪食物来源 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%。 其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。 鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%。 饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 胆固醇 (mg) 瘦猪肉 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量） 食物 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 肯德基 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 1041 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g含量） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 13.0 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 － 438 261 134 215 337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 － 1510 565 647 608 531 蛋类中各主要营养素含量(每100g) 4、不饱和脂肪酸食物来源 蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆 水果：菜果、山楂、橘子 各种蘑菇如香菇、花菇。 豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆 鱼类：甲鱼及各种海鱼 其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。 5、必须脂肪酸食物来源 格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。 就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的现象同样出现在日本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？ 历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的EPA、DHA物质有关。 5、必须脂肪酸食物来源 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 廿碳五烯酸（EPA）是海产鱼油的主要成分。 具有降低胆固醇和TG含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。 廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中。其除具有EPA的功能外，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满 5 个月后 ）；对视网膜光感细胞的成